Μους Αλμυρής Καραμέλας

Μια αέρινη υφή που λιώνει αμέσως στο στόμα, απελευθερώνοντας την έντονη γεύση της καραμελωμένης ζάχαρης με μια διακριτική πινελιά αλατιού. Το αποτέλεσμα είναι κεχριμπαρένιο, λαμπερό και μεταξένιο.

• Προετοιμασία: 25 λεπ
• Μαγείρεμα: 10 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 419
• Πρωτεΐνες: 8 g
• Υδατάνθρακες: 39 g
• Λιπαρά: 26 g

Συστατικά

• 150 g Λευκή ζάχαρη ( κρυσταλλική )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 200 ml Κρέμα γάλακτος ( πλήρης, σε υγρή μορφή )
• 4 piece Αυγό ( χωρισμένα σε ασπράδια και κρόκους )
• 1 pinch Ανθός αλατιού ( ως έχει )

Οδηγίες

1. Παρασκευή της στεγνής καραμέλας

   Ρίξτε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Αφήστε τη να λιώσει χωρίς να ανακατεύετε καθόλου, μέχρι να αποκτήσει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Η καραμέλα πρέπει να καπνίσει ελάχιστα και να αναδύει άρωμα καβουρδισμένης ζάχαρης, χωρίς όμως να μαυρίσει.

2. Σβήσιμο και ομογενοποίηση

   Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε το βούτυρο σε κομμάτια και στη συνέχεια τη ζεστή κρέμα γάλακτος. Ανακατέψτε έντονα με το σύρμα μέχρι να έχετε ένα λείο, ομοιογενές μείγμα που να «ντύνει» τη ράχη ενός κουταλιού. Προσθέστε τον ανθό αλατιού.

3. Προετοιμασία της βάσης

   Αφήστε την καραμέλα να κρυώσει ελαφρώς. Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Ενσωματώστε τους κρόκους έναν-έναν στη χλιαρή καραμέλα, ανακατεύοντας απαλά με το σύρμα.

4. Χτύπημα της μαρέγκας

   Χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα. Θα πρέπει να δημιουργούνται σταθερές κορυφές στο σύρμα (το λεγόμενο «ράμφος πουλιού») και να μη μετακινούνται αν αναποδογυρίσετε το μπολ.

5. Τελική ενσωμάτωση

   Ενσωματώστε το ένα τρίτο της μαρέγκας στην καραμέλα για να «αραιώσει» το μείγμα. Στη συνέχεια, προσθέστε την υπόλοιπη πολύ απαλά χρησιμοποιώντας μια μαρίζ, κάνοντας κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω για να μη χαθεί ο πολύτιμος αέρας.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατεύετε ποτέ τη ζάχαρη όσο λιώνει, γιατί υπάρχει κίνδυνος να κρυσταλλώσει και να σβολιάσει.
• Ζεστάνετε πάντα την κρέμα γάλακτος πριν την προσθέσετε στην καραμέλα για να αποφύγετε το πιτσίλισμα και το θερμικό σοκ που σκληραίνει απότομα τη ζάχαρη.
• Αφήστε τη μους να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, ώστε να αποκτήσει την ιδανική, σταθερή δομή.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο και πρέπει να καταναλωθεί εντός 24 ωρών, καθώς περιέχει ωμά αυγά.