Μοσχαρίσια Κενέλ με Κρέμα Γάλακτος και Μανιτάρια

Μια φίνα, αέρινη υφή που λιώνει στο στόμα, λουσμένη σε μια γυαλιστερή, κρεμώδη σάλτσα. Το άρωμα του μοσχοκάρυδου και του καβουρδισμένου βουτύρου υπόσχονται ένα τέλεια εκτελεσμένο παραδοσιακό πιάτο.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 40 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 691
• Πρωτεΐνες: 33 g
• Υδατάνθρακες: 36 g
• Λιπαρά: 46 g

Συστατικά

• 400 g Κιμάς μοσχαρίσιος ( πολύ ψιλοκομμένος )
• 150 g Αλεύρι σίτου
• 250 ml Πλήρες γάλα
• 80 g Ανάλατο βούτυρο
• 3 piece Αυγό
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα σε φέτες )
• 200 ml Κρέμα γάλακτος
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 1 pinch Μοσχοκάρυδο
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 150 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης (panade)

   Σε ένα κατσαρολάκι, φέρτε το γάλα σε βρασμό μαζί με το βούτυρο και μια πρέζα αλάτι. Ρίξτε όλο το αλεύρι μαζί και ανακατέψτε ζωηρά με μια σπάτουλα. Δουλέψτε το μείγμα πάνω στη φωτιά μέχρι να στεγνώσει, να ξεκολλάει εντελώς από τα τοιχώματα και να σχηματίσει μια λεία μπάλα.

2. Ενσωμάτωση των αυγών

   Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε τα αυγά ένα προς ένα, ανακατεύοντας δυναμικά μετά από κάθε προσθήκη. Η ζύμη πρέπει να γίνει ελαστική, λαμπερή και να πέφτει βαριά από τη σπάτουλα.

3. Ανάμειξη με το κρέας

   Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κιμά στην κρύα πλέον ζύμη. Καρυκέψτε με αλάτι, πιπέρι και φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Δουλέψτε καλά το μείγμα μέχρι να πετύχετε μια απόλυτα ομοιογενή υφή.

4. Ποσάρισμα για τα κενέλ

   Πλάστε οβάλ σχήματα χρησιμοποιώντας δύο κουτάλια της σούπας. Βυθίστε τα σε νερό που σιγοβράζει με λίγο αλάτι. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια και διπλασιαστούν σε όγκο, είναι έτοιμα. Στραγγίξτε τα προσεκτικά σε μια καθαρή πετσέτα.

5. Ετοιμασία της σάλτσας

   Σοτάρετε τα ψιλοκομμένα εσαλότ και τα μανιτάρια σε βούτυρο. Σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να μειωθεί στο μισό. Προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού και την κρέμα γάλακτος, και σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να «δέσει» και να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού.

6. Τελικό γκρατινάρισμα

   Τοποθετήστε τα κενέλ σε ένα πυρίμαχο σκεύος και περιχύστε τα γενναιόδωρα με τη σάλτσα. Ψήστε στους 200°C για 10 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει απαλά και τα κενέλ να ολοκληρώσουν το φούσκωμά τους.

Συμβουλές του σεφ

• Για εξαιρετικά μεταξένια υφή, περάστε το μείγμα του κρέατος από ψιλή σήτα πριν το πλάσιμο.
• Προσοχή: το νερό του ποσαρίσματος δεν πρέπει να κοχλάζει έντονα, γιατί τα κενέλ μπορεί να διαλυθούν.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τα κενέλ μέσα στη σάλτσα τους στο ψυγείο για έως και 48 ώρες. Καταψύχονται επίσης πολύ καλά αφού ποσαριστούν και κρυώσουν.