Κενέλ λούτσου με σάλτσα Ναντουά (Nantua)
Υλικά
- 600 gΛούτσος (φιλεταρισμένη σάρκα χωρίς κόκαλα)
- 200 gΑνάλατο βούτυρο (κομμένο σε κυβάκια)
- 150 gΑλεύρι σίτου (κοσκινισμένο)
- 250 mlΠλήρες γάλα
- 6 τεμ.Αυγό (χτυπημένα)
- 300 gΚαραβίδα του γλυκού νερού (ολόκληρες)
- 250 mlΚρέμα γάλακτος
- 100 mlΞηρό λευκό κρασί
- 2 τεμ.Εσαλότ (ψιλοκομμένα)
- 1 πρέζαΜοσχοκάρυδο (φρεσκοτριμμένο)
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΛευκό πιπέρι αλεσμένο
- 1 κ.σ.Χαβιάρι ντομάτας
- 1 κ.σ.Πελτές ντομάτας
Εκτέλεση
Εκλεκτό φιλέτο λούτσου, δουλεμένο με μια βουτυρένια παναδά που φουσκώνει ιδανικά στο ψήσιμο. Μια πλούσια σάλτσα από καραβίδες αγκαλιάζει τα κενέλ, τα οποία οφείλουν να είναι αέρινα και να λιώνουν απολαυστικά στο στόμα.
- 1
Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε το γάλα μαζί με το βούτυρο. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, ρίξτε το αλεύρι μονοκοπανιά. Δουλέψτε έντονα με μια σπάτουλα μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να σχηματιστεί ένα λεπτό φιλμ στον πάτο του σκεύους. Αφήστε τη να κρυώσει εντελώς.
- 2
Περάστε τη σάρκα του λούτσου από το μπλέντερ μέχρι να γίνει μια πολύ λεπτή πάστα. Στη συνέχεια, περάστε τη από ψιλή σήτα για να απομακρύνετε και τα τελευταία κοκαλάκια. Αυτό το βήμα είναι καθοριστικό για να πετύχετε μεταξένια υφή.
- 3
Ενσωματώστε την κρύα παναδά στην ψίχα του ψαριού. Προσθέστε τα αυγά ένα προς ένα, δουλεύοντας συνεχώς τη ζύμη. Πρέπει να γίνει λεία, γυαλιστερή και να αποκτήσει σώμα. Καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
- 4
Σχηματίστε κυλίνδρους χρησιμοποιώντας δύο κουτάλια της σούπας. Ρίξτε τους προσεκτικά σε αλατισμένο νερό που σιγοβράζει. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια και αρχίσουν να περιστρέφονται, σημαίνει ότι έχουν μαγειρευτεί. Στραγγίξτε τα πάνω σε μια καθαρή πετσέτα.
- 5
Σοτάρετε τις καραβίδες με τα εσαλότ. Σβήστε με λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί μέχρι το μισό. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, το χαβιάρι ντομάτας και τον πελτέ. Σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να «ντύσει» το πίσω μέρος του κουταλιού.
- 6
Τοποθετήστε τα κενέλ σε ένα πυρίμαχο σκεύος και περιχύστε τα πλουσιοπάροχα με τη σάλτσα. Ψήστε στους 200°C. Τα κενέλ θα φουσκώσουν και η σάλτσα θα πάρει ένα υπέροχο χρυσαφένιο, λαχταριστό χρώμα.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Το μυστικό βρίσκεται στην ψύξη της παναδά: αν είναι ζεστή όταν προστεθεί, θα ψήσει πρόωρα τα αυγά και το μείγμα θα αστοχήσει.
- Το νερό του ποσαρίσματος δεν πρέπει ποτέ να κοχλάζει έντονα, γιατί τα κενέλ κινδυνεύουν να διαλυθούν.
- Για ακόμα πιο ανάλαφρη υφή, αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 12 ώρες προτού τους δώσετε σχήμα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Τα ποσαρισμένα κενέλ διατηρούνται για 2 ημέρες στο ψυγείο μέσα στο κρύο νερό του μαγειρέματός τους ή τυλιγμένα με μεμβράνη. Επίσης, καταψύχονται εξαιρετικά μετά το ποσάρισμα.
