Κενέλ Λούτσου με Σάλτσα Ναντουά (Nantua)

Εκλεκτό φιλέτο λούτσου, δουλεμένο με μια βουτυρένια παναδά που φουσκώνει ιδανικά στο ψήσιμο. Μια πλούσια σάλτσα από καραβίδες αγκαλιάζει τα κενέλ, τα οποία οφείλουν να είναι αέρινα και να λιώνουν απολαυστικά στο στόμα.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 1024
• Πρωτεΐνη: 57 g
• Υδατάνθρακες: 38 g
• Λιπαρά: 69 g

Υλικά

• 600 g Λούτσος ( φιλεταρισμένη σάρκα χωρίς κόκαλα )
• 200 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 150 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 250 ml Πλήρες γάλα
• 6 τεμ. Αυγό ( χτυπημένα )
• 300 g Καραβίδα του γλυκού νερού ( ολόκληρες )
• 250 ml Κρέμα γάλακτος
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο ( φρεσκοτριμμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.σ. Χαβιάρι ντομάτας
• 1 κ.σ. Πελτές ντομάτας

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της παναδά (panade)

   Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε το γάλα μαζί με το βούτυρο. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, ρίξτε το αλεύρι μονοκοπανιά. Δουλέψτε έντονα με μια σπάτουλα μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να σχηματιστεί ένα λεπτό φιλμ στον πάτο του σκεύους. Αφήστε τη να κρυώσει εντελώς.

2. Προετοιμασία του ψαριού

   Περάστε τη σάρκα του λούτσου από το μπλέντερ μέχρι να γίνει μια πολύ λεπτή πάστα. Στη συνέχεια, περάστε τη από ψιλή σήτα για να απομακρύνετε και τα τελευταία κοκαλάκια. Αυτό το βήμα είναι καθοριστικό για να πετύχετε μεταξένια υφή.

3. Ομογενοποίηση του μείγματος

   Ενσωματώστε την κρύα παναδά στην ψίχα του ψαριού. Προσθέστε τα αυγά ένα προς ένα, δουλεύοντας συνεχώς τη ζύμη. Πρέπει να γίνει λεία, γυαλιστερή και να αποκτήσει σώμα. Καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

4. Ποσάρισμα των κενέλ

   Σχηματίστε κυλίνδρους χρησιμοποιώντας δύο κουτάλια της σούπας. Ρίξτε τους προσεκτικά σε αλατισμένο νερό που σιγοβράζει. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια και αρχίσουν να περιστρέφονται, σημαίνει ότι έχουν μαγειρευτεί. Στραγγίξτε τα πάνω σε μια καθαρή πετσέτα.

5. Παρασκευή της σάλτσας Ναντουά

   Σοτάρετε τις καραβίδες με τα εσαλότ. Σβήστε με λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί μέχρι το μισό. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, το χαβιάρι ντομάτας και τον πελτέ. Σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να «ντύσει» το πίσω μέρος του κουταλιού.

6. Ολοκλήρωση και γκρατινάρισμα

   Τοποθετήστε τα κενέλ σε ένα πυρίμαχο σκεύος και περιχύστε τα πλουσιοπάροχα με τη σάλτσα. Ψήστε στους 200°C. Τα κενέλ θα φουσκώσουν και η σάλτσα θα πάρει ένα υπέροχο χρυσαφένιο, λαχταριστό χρώμα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό βρίσκεται στην ψύξη της παναδά: αν είναι ζεστή όταν προστεθεί, θα ψήσει πρόωρα τα αυγά και το μείγμα θα αστοχήσει.
• Το νερό του ποσαρίσματος δεν πρέπει ποτέ να κοχλάζει έντονα, γιατί τα κενέλ κινδυνεύουν να διαλυθούν.
• Για ακόμα πιο ανάλαφρη υφή, αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 12 ώρες προτού τους δώσετε σχήμα.

Αποθήκευση

Τα ποσαρισμένα κενέλ διατηρούνται για 2 ημέρες στο ψυγείο μέσα στο κρύο νερό του μαγειρέματός τους ή τυλιγμένα με μεμβράνη. Επίσης, καταψύχονται εξαιρετικά μετά το ποσάρισμα.