Bouchée à la reine

Μια πλούσια, κρεμώδης γέμιση όπου τα γλυκάδια μοσχαριού και το τρυφερό κοτόπουλο συναντούν τα μανιτάρια. Η βελούδινη σάλτσα αγκαλιάζει γενναιόδωρα το εσωτερικό της τραγανής σφολιάτας που σπάει απολαυστικά σε κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 40 λεπ
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 546
• Πρωτεΐνες: 31 g
• Υδατάνθρακες: 21 g
• Λιπαρά: 36 g

Συστατικά

• 300 g Στήθος κοτόπουλου ( κομμένο σε μικρούς κύβους )
• 200 g Γλυκάδια μοσχαρίσια ( ζεματισμένα και καθαρισμένα )
• 200 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο
• 60 g Αλεύρι σίτου
• 100 ml Κρέμα γάλακτος
• 1 piece Αυγό ( μόνο ο κρόκος )
• 0.5 piece Λεμόνι ( στυμμένο )
• 1 pinch Μοσχοκάρυδο
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 4 piece Φωλιές σφολιάτας ( έτοιμες για γέμισμα )
• 500 ml Ζωμός πουλερικών ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία για τα γλυκάδια και το κοτόπουλο

   Ζεματίστε τα γλυκάδια για 5 λεπτά σε βραστό νερό, κρυώστε τα αμέσως και αφαιρέστε τη μεμβράνη τους. Κόψτε τα σε κύβους μαζί με το στήθος κοτόπουλου. Το κρέας πρέπει να είναι σφιχτό αλλά να παραμείνει τρυφερό στο εσωτερικό του.

2. Σοτάρισμα των μανιταριών

   Σοτάρετε τα μανιτάρια κομμένα στα τέσσερα σε ένα τηγάνι με μια γενναία κουταλιά βούτυρο. Αφήστε τα να βγάλουν τα υγρά τους και να αρχίσουν να παίρνουν ένα ελαφρύ, χρυσαφένιο χρώμα.

3. Ετοιμασία του ρου και προσθήκη ζωμού

   Λιώστε το βούτυρο, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Μαγειρέψτε για 2 λεπτά χωρίς να αφήσετε το μείγμα να σκουρύνει. Ρίξτε σταδιακά τον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι η σάλτσα να δέσει και να «ντύσει» την πίσω πλευρά του κουταλιού.

4. Δέσιμο και ολοκλήρωση της γέμισης

   Ενσωματώστε τα κρεατικά και τα μανιτάρια στη σάλτσα. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε την κρέμα γάλακτος χτυπημένη με τον κρόκο του αυγού για να δώσετε λάμψη και πλούσια υφή. Τελειώστε με λίγες σταγόνες λεμόνι και τριμμένο μοσχοκάρυδο.

5. Σύνθεση των μπουσέ

   Ζεστάνετε τις φωλιές σφολιάτας στον φούρνο για να ξαναβρούν την τραγανή τους υφή. Γεμίστε τις γενναιόδωρα μέχρι να ξεχειλίσουν. Σερβίρετε αμέσως όσο η σφολιάτα παραμένει απόλυτα στεγνή και κριτσανιστή.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή: Μην αφήσετε τη σάλτσα να βράσει αφού προσθέσετε τον κρόκο, γιατί μπορεί να «κόψει».
• Καθαρίστε πολύ σχολαστικά τα γλυκάδια από ίνες για να αποφύγετε τυχόν σκληρά κομμάτια.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ πηχτή, αραιώστε τη σταδιακά με λίγο ζεστό ζωμό.

Αποθήκευση

Η γέμιση διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο. Ωστόσο, γεμίστε τις φωλιές σφολιάτας μόνο την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα για να μην πανιάσουν.