Μεξικάνικη Κρέμα Σοκολάτας

Μια πυκνή και βελούδινη κρέμα που αγκαλιάζει τον ουρανίσκο, όπου η χαρακτηριστική πικράδα της μαύρης σοκολάτας συναντά την κάψα του τσίλι και τις ξυλώδεις νότες της κανέλας. Η υφή της λιώνει στο στόμα, ενώ μια πρέζα αλάτι απογειώνει το βάθος του κακάο.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 473
• Πρωτεΐνη: 10 g
• Υδατάνθρακες: 39 g
• Λιπαρά: 30 g

Υλικά

• 200 g Μαύρη σοκολάτα ( ψιλοκομμένη )
• 150 ml Κρέμα γάλακτος ( υγρή )
• 50 ml Πλήρες γάλα
• 3 τεμ. Αυγό ( μόνο οι κρόκοι )
• 40 g Καστανή ζάχαρη
• 1 κ.γ. Κανέλα σε σκόνη
• 1 πρέζα Καυτερή πιπεριά ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 0.5 τεμ. Πιπεριά άντσο ( χωρίς τα σπόρια )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της σοκολάτας

   Ψιλοκόψτε τη μαύρη σοκολάτα με ένα κοφτερό μαχαίρι πάνω σε ξύλο κοπής. Όσο πιο ομοιόμορφα είναι τα κομμάτια, τόσο πιο απαλό θα είναι το λιώσιμο και πιο εύκολη η ομογενοποίηση.

2. Αρωματισμός του μείγματος

   Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος και το γάλα μαζί με την κανέλα, το τσίλι, την πιπεριά ancho και τη ζάχαρη. Αποσύρετε από τη φωτιά μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες για να διατηρηθούν ζωντανά όλα τα αρώματα.

3. Δημιουργία της γκανάζ

   Σουρώστε το μείγμα για να αφαιρέσετε την πιπεριά ancho και ρίξτε το καυτό υγρό πάνω στη σοκολάτα σε τρεις δόσεις. Ανακατέψτε ζωηρά από το κέντρο με μια σπάτουλα μέχρι να δημιουργηθεί ένας γυαλιστερός και ελαστικός πυρήνας.

4. Δέσιμο με τους κρόκους

   Ενσωματώστε τους κρόκους και τον ανθό αλατιού στο μείγμα όσο είναι ακόμα ζεστό. Η κρέμα πρέπει να γίνει λεία και να «ντύνει» ομοιόμορφα τη ράχη του κουταλιού.

5. Χρόνος αναμονής

   Μοιράστε την κρέμα σε ατομικά μπολάκια (ramekins). Αφήστε τα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες μέχρι η υφή τους να σταθεροποιηθεί και να γίνει συμπαγής.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε σοκολάτα με τουλάχιστον 70% κακάο για να πετύχετε μια έντονη γευστική αντίθεση.
• Προσοχή: Μην βράσετε ποτέ το μείγμα αφού προσθέσετε τους κρόκους, γιατί θα «κόψουν» και θα χαλάσει η υφή.
• Η πρέζα αλατιού είναι το μυστικό κλειδί για να εξισορροπήσει την πικράδα του κακάο και να αναδείξει την έντασή του.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 48 ώρες, καλυμμένη με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας για να μην σχηματιστεί κρούστα.