Μεξικάνικα Tamales με Χοιρινό και Τσίλι

Αφράτη ζύμη καλαμποκιού που λιώνει στο στόμα, γεμιστή με σιγομαγειρεμένο, μαδημένο χοιρινό. Μόλις ανοίξετε το φύλλο, ο ατμός απελευθερώνει μεθυστικά αρώματα καλαμποκιού και καπνιστού τσίλι.

• Προετοιμασία: 60 λεπ
• Μαγείρεμα: 120 λεπ
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 1517
• Πρωτεΐνες: 74 g
• Υδατάνθρακες: 122 g
• Λιπαρά: 86 g

Συστατικά

• 800 g Σπάλα χοιρινή ( ολόκληρο κομμάτι )
• 500 g Καλαμποκάλευρο ( τύπου masa harina )
• 200 g Λαρδί ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 4 piece Καυτερή πιπεριά ( ενυδατωμένες )
• 1 piece Κρεμμύδι ( κομμένο στα τέσσερα )
• 3 piece Σκόρδο ( ολόκληρες σκελίδες )
• 1 tsp Κύμινο σε σκόνη
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 16 piece Αποξηραμένα φύλλα καλαμποκιού ( μουλιασμένα σε ζεστό νερό και στραγγισμένα )

Οδηγίες

1. Μαγείρεμα του κρέατος

   Τοποθετούμε τη χοιρινή σπάλα σε μια κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και το σκόρδο. Καλύπτουμε με νερό, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο, ώστε να διαλύεται εύκολα με ένα πιρούνι.

2. Προετοιμασία της γέμισης

   Στραγγίζουμε το κρέας κρατώντας τον ζωμό και το μαδάμε σε ίνες. Χτυπάμε στο μπλέντερ τις πιπεριές τσίλι με λίγο από τον ζωμό και το κύμινο, και στη συνέχεια ανακατεύουμε το μείγμα με το κρέας. Η γέμιση πρέπει να είναι ζουμερή και να έχει πλούσιο χρώμα.

3. Ετοιμασία της ζύμης (Masa)

   Χτυπάμε το λαρδί μέχρι να αφρατέψει και να γίνει λευκό και κρεμώδες. Ενσωματώνουμε το αλεύρι καλαμποκιού και το αλάτι, προσθέτοντας σταδιακά τον ζωμό από το κρέας. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν μια μικρή μπάλα ζύμης μπορεί να επιπλέει σε ένα ποτήρι με νερό.

4. Γέμισμα και άτμισμα

   Απλώνουμε μια στρώση ζύμης πάνω στα φύλλα καλαμποκιού και προσθέτουμε μια κουταλιά γέμιση στο κέντρο. Διπλώνουμε τις άκρες προσεκτικά. Μαγειρεύουμε στον ατμό σε όρθια θέση για μία ώρα: τα tamales είναι έτοιμα όταν η ζύμη ξεκολλάει καθαρά από το φύλλο.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό για ανάλαφρη ζύμη είναι το παρατεταμένο χτύπημα του λίπους ώστε να παγιδευτεί αέρας και να αποκτήσει υφή αφρού.
• Αν δεν βρείτε φύλλα καλαμποκιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λαδόκολλα, αν και θα χάσετε το χαρακτηριστικό άρωμα του αποξηραμένου καλαμποκιού.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ τα στον ατμό για να διατηρήσουν τη μαλακή τους υφή.