Hōtō: Χωριάτικα Ζυμαρικά με Κολοκύθα και Miso

Πλατιά, μεστά ζυμαρικά βυθισμένα σε έναν πηχτό, μελωμένο ζωμό. Η κολοκύθα λιώνει σιγά-σιγά, δένοντας με το dashi για να δημιουργήσει μια κρεμώδη υφή που σε χορταίνει. Το άρωμα του miso και του σοταρισμένου χοιρινού γεμίζει την κουζίνα.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 30 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 828
• Πρωτεΐνες: 30 g
• Υδατάνθρακες: 97 g
• Λιπαρά: 34 g

Συστατικά

• 400 g Αλεύρι σίτου ( για τη ζύμη )
• 200 ml Μεταλλικό νερό ( χλιαρό )
• 1.5 L Ζωμός dashi ( υγρό )
• 100 g Πάστα μίσο ( κόκκινη ή λευκή )
• 400 g Κολοκύθα Hokkaido ( σε κύβους 3 εκ. )
• 200 g Πανσέτα χοιρινή ( σε λεπτές φέτες )
• 1 piece Καρότο ( κομμένο σε ροδέλες )
• 1 piece Πράσο ( κομμένο σε φέτες )
• 6 piece Μανιτάρι σιτάκε ( κομμένα στη μέση )
• 200 g Κινέζικο λάχανο ( χοντροκομμένο )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 piece Αμπουραάγκε ( ζεματισμένο για να φύγει το περιττό λάδι και κομμένο σε λωρίδες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης

   Ανακατέψτε το αλεύρι με το μεταλλικό νερό και μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Ζυμώστε καλά μέχρι να έχετε μια λεία, ελαστική μπάλα που δεν κολλάει πλέον στα δάχτυλα. Τυλίξτε τη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

2. Κοπή λαχανικών, κρέατος και tofu

   Κόψτε την κολοκύθα σε μεγάλους κύβους χωρίς να την ξεφλουδίσετε. Κόψτε το πράσο και τα καρότα σε ροδέλες, και το κινέζικο λάχανο σε κομμάτια. Κόψτε την πανσέτα σε λεπτές λωρίδες, τα μανιτάρια shiitake στη μέση και το aburaage σε λωρίδες του 1 εκατοστού.

3. Ετοιμασία του ζωμού

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αφήστε τον ζωμό dashi να πάρει μια βράση. Προσθέστε το χοιρινό, την κολοκύθα και τα καρότα. Ξαφρίστε τυχόν ακαθαρσίες από την επιφάνεια. Σιγοβράστε μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει η κολοκύθα.

4. Άνοιγμα και μαγείρεμα των ζυμαρικών

   Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 3 χιλιοστών. Αλευρώστε καλά και διπλώστε τη για να κόψετε κορδέλες πλάτους ενός εκατοστού. Ρίξτε τις απευθείας στον ζωμό μαζί με το λάχανο, τα μανιτάρια και το aburaage. Το άμυλο από τα ζυμαρικά θα «δέσει» και θα πήξει τον ζωμό.

5. Τελικό άρτυμα με miso

   Μόλις τα ζυμαρικά μαλακώσουν αλλά «κρατάνε» ακόμα στο δόντι, πάρτε μια κουτάλα ζωμό για να διαλύσετε την πάστα miso. Ρίξτε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα. Σβήστε αμέσως τη φωτιά: το miso δεν πρέπει να βράσει άλλο για να διατηρήσει όλο το άρωμά του.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ξεπλύνετε τα ζυμαρικά μετά το κόψιμο· το άμυλο στην επιφάνειά τους είναι αυτό που δίνει στον ζωμό την υπέροχη κρεμώδη υφή του.
• Η κολοκύθα είναι έτοιμη όταν η μύτη του μαχαιριού μπαίνει σαν σε βούτυρο και αρχίζει να «σπάει» ελαφρώς.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Τα ζυμαρικά θα συνεχίσουν να απορροφούν τον ζωμό, οπότε προσθέστε λίγο νερό ή dashi κατά το ζέσταμα.