Κόκκινο μπορς Χριστουγέννων με ζυμαρικά μανιταριών
Υλικά
- 700 gΠαντζάρι (ωμά, τριμμένα)
- 30 gΒασιλομανίταρο (για μούλιασμα)
- 2 τεμ.Κρεμμύδι (περίπου 100 g, σε λεπτές φέτες)
- 1 τεμ.Καρότο (περίπου 80 g, τριμμένο)
- 1 τεμ.Ρίζα μαϊντανού (περίπου 60 g, σε λεπτές λωρίδες)
- 576,2 gΝερό (για τον ζωμό)
- 500 mlΚβας παντζαριού (παρασκευασμένο 5–7 ημέρες νωρίτερα)
- 60 mlΗλιέλαιο (για το μαγείρεμα των παντζαριών)
- 12 gΑλάτι (ή κατά βούληση)
- 1 τεμ.Φύλλο δάφνης (να αφαιρεθεί πριν το σερβίρισμα)
- 150 gΑλεύρι (για τη ζύμη)
Εκτέλεση
Ο καθαρός, βαθύς κόκκινος ζωμός αγκαλιάζει μικρά ζυμαρικά με γέμιση από πορτσίνι. Η λεπτή ζύμη υποχωρεί και αποκαλύπτει μια σκούρα, γήινη γέμιση. Το τριμμένο παντζάρι δίνει το χρώμα και το ζυμωμένο kvass την καθαρή οξύτητα.
- 1
Καθαρίστε τα παντζάρια, κόψτε τα σε κομμάτια και βάλτε τα σε καθαρό βάζο. Διαλύστε το αλάτι στο βρασμένο και κρύο νερό, περιχύστε τα και κρατήστε τα βυθισμένα. Σκεπάστε χωρίς να κλείσετε αεροστεγώς και αφήστε τα να ζυμωθούν σε θερμοκρασία δωματίου για 5–7 ημέρες, ώσπου το υγρό να γίνει ξινούτσικο. Σουρώστε και μετρήστε 500 ml.
- 2
Σκεπάστε τα πορτσίνι με κρύο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν τουλάχιστον 2 ώρες. Στραγγίστε τα, κρατήστε και σουρώστε το νερό μουλιάσματος, ξεπλύνετε τα μανιτάρια και ψιλοκόψτε τα. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με 1,2 λίτρα νερό και το σουρωμένο υγρό. Αφήστε να πάρει βράση και σιγοβράστε περίπου 40 λεπτά. Σουρώστε τον ζωμό και κρατήστε τα μανιτάρια.
- 3
Ανακατέψτε το αλεύρι με 2 g αλάτι. Προσθέστε το χλιαρό νερό και 15 ml λάδι και ζυμώστε μέχρι να γίνει λεία ζύμη. Σκεπάστε και αφήστε να ξεκουραστεί 30 λεπτά. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στα υπόλοιπα 15 ml λαδιού μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε τα πορτσίνι και μαγειρέψτε 5 λεπτά. Ανοίξτε τη ζύμη λεπτή και κόψτε τετράγωνα περίπου 5 cm. Βάλτε λίγη γέμιση στο κέντρο, διπλώστε σε τρίγωνο, πιέστε τις άκρες και ενώστε τις δύο γωνίες. Βράστε σε αλατισμένο νερό για 3–4 λεπτά, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια. Στραγγίστε.
- 4
Τρίψτε τα 400 g παντζάρια και σιγομαγειρέψτε τα σε χαμηλή φωτιά με το ηλιέλαιο για 10 λεπτά. Αν κολλήσουν, προσθέστε μία ή δύο κουταλιές ζωμό. Τρίψτε το καρότο, κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και τη ρίζα μαϊντανού σε λεπτές λωρίδες. Μαγειρέψτε τα ήπια σε κατσαρόλα με λίγο ζωμό για 8–10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.
- 5
Ρίξτε τον ζωμό μανιταριών στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Προσθέστε τα παντζάρια, τη δάφνη και 5 g αλάτι. Σιγοβράστε για 10 λεπτά, χωρίς έντονο βρασμό. Προσθέστε το kvass και ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά χωρίς να βράσει, ώστε να διατηρηθεί η οξύτητά του. Αφαιρέστε τη δάφνη, δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι. Μοιράστε τα ζυμαρικά στα μπολ και περιχύστε με το ζεστό μπορς.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Κρατήστε τα πορτσίνι ολόκληρα όσο μουλιάζουν και ψιλοκόψτε τα αφού τα ξεπλύνετε· η άμμος μένει στον πάτο.
- Περάστε το νερό μουλιάσματος από λεπτό φίλτρο. Λίγο ίζημα αρκεί για να θολώσει ο ζωμός.
- Αφού προσθέσετε το kvass, μην ξαναβράσετε τη σούπα. Η ήπια θέρμανση κρατά την οξύτητα και το κόκκινο χρώμα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Φυλάξτε χωριστά το μπορς και τα ζυμαρικά στο ψυγείο έως 2 ημέρες. Ζεστάνετε τη σούπα ήπια, χωρίς να βράσει, και μαγειρέψτε τα ζυμαρικά λίγο πριν το σερβίρισμα.
