Κορεάτικο Jjampong με Θαλασσινά

Ένας κατακόκκινος, αχνιστός ζωμός που συνδυάζει την κάψα του τσίλι με τη βαθιά νοστιμιά (umami) των θαλασσινών. Τα λαχανικά παραμένουν τραγανά κάτω από μια λαμπερή στρώση αρωματικού ελαίου τσίλι.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 928
• Πρωτεΐνη: 47 g
• Υδατάνθρακες: 101 g
• Λιπαρά: 37 g

Υλικά

• 400 g Κινέζικα noodles σιταριού ( βρασμένα ξεχωριστά )
• 150 g Πανσέτα χοιρινή ( κομμένη σε λεπτές φέτες )
• 8 τεμ. Γαρίδα ( ολόκληρες )
• 300 g Μύδι ( καθαρισμένα )
• 200 g Καλαμάρι ( σε ροδέλες )
• 200 g Κινέζικο λάχανο ( κομμένο σε λωρίδες )
• 1 τεμ. Κολοκυθάκι ( σε στικς )
• 50 g Μαύρο μανιτάρι ( μουλιασμένα και κομμένα σε φέτες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 3 κ.σ. Gochugaru ( σε σκόνη )
• 2 κ.σ. Κορεατική σάλτσα σόγιας
• 1 L Ζωμός dashi
• 3 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 1 κ.γ. Τζίντζερ σε σκόνη
• 15 g Φρέσκο τζίντζερ ( πολύ ψιλοκομμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των υλικών

   Κόβουμε την πανσέτα σε λεπτές λωρίδες. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το κινέζικο λάχανο. Κόβουμε το κολοκυθάκι σε μπαστουνάκια. Ψιλοκόβουμε το φρέσκο τζίντζερ. Καθαρίζουμε τα μύδια και κόβουμε το καλαμάρι σε ομοιόμορφες ροδέλες.

2. Σοτάρισμα της αρωματικής βάσης

   Σε ένα καυτό γουόκ, ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο. Σοτάρουμε το χοιρινό μέχρι να ροδίσει καλά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το κρεμμύδι, το φρέσκο τζίντζερ και τη σκόνη τζίντζερ. Τα αρώματα πρέπει να είναι έντονα και οι χυμοί να αρχίσουν να «πιάνουν» στον πάτο του σκεύους.

3. Καβούρδισμα του τσίλι

   Προσθέτουμε το gochugaru. Ανακατεύουμε ζωηρά για 1 λεπτό ώστε να χρωματιστεί το λάδι χωρίς να καεί το τσίλι. Ρίχνουμε την κορεάτικη σόγια περιμετρικά στα τοιχώματα του γουόκ για να καραμελώσει ελαφρώς.

4. Προσθήκη υγρών και μαγείρεμα του ζωμού

   Προσθέτουμε το λάχανο, το κολοκυθάκι και τα μανιτάρια wood ear. Περιχύνουμε με τον ζωμό dashi και το μεταλλικό νερό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ο ζωμός πρέπει να αποκτήσει ένα βαθύ, σκούρο κόκκινο χρώμα.

5. Μαγείρεμα των θαλασσινών

   Βυθίζουμε τις γαρίδες, τα μύδια και το καλαμάρι στο υγρό που βράζει. Σκεπάζουμε. Μόλις τα μύδια ανοίξουν διάπλατα και οι γαρίδες γίνουν ροζ, αποσύρουμε από τη φωτιά για να παραμείνουν τρυφερά.

6. Τελικό στήσιμο

   Βράζουμε τα νουντλς σιταριού ξεχωριστά, τα σουρώνουμε και τα μοιράζουμε σε μεγάλα μπολ. Περιχύνουμε γενναιόδωρα με τον καυτό ζωμό, φροντίζοντας να μοιράσουμε ομοιόμορφα τα θαλασσινά σε κάθε μερίδα.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή με το gochugaru: αν μαυρίσει, θα πικρίσει η σούπα. Παρακολουθήστε προσεκτικά το χρώμα του λαδιού καθώς το σοτάρετε.
• Το μυστικό είναι η ένταση: χρησιμοποιήστε τη μέγιστη ισχύ της εστίας σας για να σοτάρετε τα λαχανικά γρήγορα, ώστε να παραμείνουν τραγανά.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τον ζωμό και τα νουντλς σε ξεχωριστά δοχεία. Ο ζωμός διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά χωρίς να τον βράσετε για πολλή ώρα, ώστε να μην σκληρύνει το καλαμάρι.