Καυτερά Ποδαράκια Κοτόπουλου

Μια ζαρωμένη, αφράτη πέτσα που λιώνει στο στόμα, αποκαλύπτοντας ένα τρυφερό και ζελατινώδες κρέας. Η σκουρόχρωμη, γυαλιστερή σάλτσα απελευθερώνει μια έντονη ευωδιά αστεροειδούς γλυκάνισου και τσίλι.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1052
• Πρωτεΐνη: 46 g
• Υδατάνθρακες: 23 g
• Λιπαρά: 80 g

Υλικά

• 50 ml Κρασί ρυζιού ( για το ζεμάτισμα )
• 1000 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 100 ml Σάλτσα σόγιας ( υγρή )
• 30 g Καστανή ζάχαρη ( σε σκόνη )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 3 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( σε φέτες )
• 2 τεμ. Αστεροειδής γλυκάνισος ( ολόκληρος )
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας ( ολόκληρο ξύλο )
• 500 ml Μεταλλικό νερό ( για το σιγομαγείρεμα )
• 1 κ.σ. Ξύδι ρυζιού ( για την οξύτητα )
• 1 kg Ποδαράκια κοτόπουλου ( καθαρισμένα )
• 40 g Φρέσκο τζίντζερ ( σε φέτες )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα και καθαρισμός

   Αφαιρέστε τα νύχια από τα ποδαράκια. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, κρασί ρυζιού και φέτες τζίντζερ. Μόλις πάρουν βράση, αφήστε τα να σιγοβράσουν για 5 λεπτά για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες, έπειτα σουρώστε τα και στεγνώστε τα σχολαστικά.

2. Τηγάνισμα και θερμικό σοκ

   Τηγανίστε τα ποδαράκια σε καυτό φιστικέλαιο μέχρι η πέτσα τους να ροδίσει και να βγάλει φουσκάλες. Αφαιρέστε τα αμέσως και ρίξτε τα σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια για 2 ώρες. Αυτό το «σοκ» είναι που θα κάνει την πέτσα να αφρατέψει και να δημιουργήσει τις χαρακτηριστικές ζάρες.

3. Σιγομαγείρεμα και γλασάρισμα

   Σε ένα τηγάνι, ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, την καστανή ζάχαρη, το λιωμένο σκόρδο, τις πιπεριές τσίλι, τον αστεροειδή γλυκάνισο και την κανέλα. Προσθέστε τα ποδαράκια και καλύψτε τα με μεταλλικό νερό. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να λιώνει στο στόμα και η σάλτσα να συμπυκνωθεί, «ντύνοντας» το κουτάλι.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο θερμικό σοκ: μεταφέρετε τα ποδαράκια αστραπιαία από το καυτό λάδι στο παγωμένο νερό για να πετύχετε αυτή την ιδιαίτερη ζαρωμένη υφή.
• Στεγνώστε τα ποδαράκια άψογα πριν το τηγάνισμα, αλλιώς το λάδι θα πιτσιλάει επικίνδυνα σε όλη την κουζίνα.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 3 μέρες στο ψυγείο μέσα στη σάλτσα τους. Όσο περισσότερο μένουν, τόσο περισσότερο «δένει» η ζελατίνη και εμποτίζονται με τα αρώματα.