Φακές χωριάτικες με καπνιστή πανσέτα

Μια βελούδινη υφή όπου κάθε κόκκος παραμένει ακέραιος, «δεμένος» από ένα πλούσιο, μελωμένο ζουμί. Το καπνιστό άρωμα της πανσέτας σμίγει γλυκά με την τρυφεράδα των καρότων.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 577
• Πρωτεΐνη: 39 g
• Υδατάνθρακες: 52 g
• Λιπαρά: 20 g

Υλικά

• 400 g Πράσινη φακή ( ξεπλυμένες )
• 200 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( κομμένη σε μπαστουνάκια )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε μικρά κυβάκια )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( με τη φλούδα, πατημένο )
• 1 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρι )
• 1 τεμ. Δάφνη ( φύλλο )
• 1.2 L Μεταλλικό νερό
• 30 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο )
• 1 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1.2 L Ζωμός πουλερικών ( έτοιμος προς χρήση )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των αρωματικών

   Κόψτε την πανσέτα σε ομοιόμορφα μπαστουνάκια (lardons). Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και κόψτε τα καρότα σε μικρούς κύβους των 5 χιλιοστών. Λιώστε τις σκελίδες του σκόρδου με τη φλούδα τους.

2. Σοτάρισμα των υλικών

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, ροδίστε την πανσέτα χωρίς επιπλέον λιπαρή ουσία. Μόλις αρχίσει να λιώνει το λίπος της και να παίρνει χρώμα, προσθέστε το κρεμμύδι και τα καρότα. Αφήστε τα να «ιδρώσουν» για 5 λεπτά μέχρι να γυαλίσει το κρεμμύδι.

3. Το μαγείρεμα της φακής

   Ρίξτε τις φακές στο σκεύος. Προσθέστε τον κρύο ζωμό κότας (περίπου 3 φορές τον όγκο της φακής). Ρίξτε το θυμάρι, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζουν απαλά. Μην αλατίσετε ακόμα: το αλάτι σκληραίνει τη φλούδα της φακής.

4. Το «δέσιμο» και το τελείωμα

   Ελέγξτε το ψήσιμο: οι φακές πρέπει να λιώνουν εύκολα στον ουρανίσκο. Αν έχει μείνει πολύ υγρό, δυναμώστε τη φωτιά για να συμπυκνωθεί το ζουμί. Αφαιρέστε τα μυρωδικά, αλατίστε και ενσωματώστε το κρύο βούτυρο για να «δέσει» η σάλτσα. Το υγρό πρέπει να στέκεται στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην αλατίζετε το νερό των οσπρίων στην αρχή· το αλάτι σκληραίνει τη φλούδα τους και παρατείνει τον χρόνο μαγειρέματος.
• Για μια ακόμα πιο λαμπερή σάλτσα, τελειώστε το φαγητό με πολύ κρύο βούτυρο ακριβώς πριν το σερβίρισμα.
• Οι πράσινες φακές τύπου Puy είναι ιδανικές, καθώς κρατούν το σχήμα τους και δεν λιώνουν κατά το μαγείρεμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Οι φακές είναι συχνά ακόμα πιο νόστιμες την επομένη, ξαναζεσταμένες με λίγο νεράκι για να αραιώσει η σάλτσα.