Φακές χωριάτικες με καπνιστή πανσέτα
Υλικά
- 400 gΠράσινη φακή (ξεπλυμένες)
- 200 gΠανσέτα χοιρινή παστή (κομμένη σε μπαστουνάκια)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 2 τεμ.Καρότο (κομμένο σε μικρά κυβάκια)
- 2 τεμ.Σκόρδο (με τη φλούδα, πατημένο)
- 1 τεμ.Θυμάρι (κλωνάρι)
- 1 τεμ.Δάφνη (φύλλο)
- 1,2 LΜεταλλικό νερό
- 30 gΑνάλατο βούτυρο (κρύο)
- 1 τεμ.Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
- 1,2 LΖωμός πουλερικών (έτοιμος προς χρήση)
Εκτέλεση
Μια βελούδινη υφή όπου κάθε κόκκος παραμένει ακέραιος, «δεμένος» από ένα πλούσιο, μελωμένο ζουμί. Το καπνιστό άρωμα της πανσέτας σμίγει γλυκά με την τρυφεράδα των καρότων.
- 1
Κόψτε την πανσέτα σε ομοιόμορφα μπαστουνάκια (lardons). Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και κόψτε τα καρότα σε μικρούς κύβους των 5 χιλιοστών. Λιώστε τις σκελίδες του σκόρδου με τη φλούδα τους.
- 2
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, ροδίστε την πανσέτα χωρίς επιπλέον λιπαρή ουσία. Μόλις αρχίσει να λιώνει το λίπος της και να παίρνει χρώμα, προσθέστε το κρεμμύδι και τα καρότα. Αφήστε τα να «ιδρώσουν» για 5 λεπτά μέχρι να γυαλίσει το κρεμμύδι.
- 3
Ρίξτε τις φακές στο σκεύος. Προσθέστε τον κρύο ζωμό κότας (περίπου 3 φορές τον όγκο της φακής). Ρίξτε το θυμάρι, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζουν απαλά. Μην αλατίσετε ακόμα: το αλάτι σκληραίνει τη φλούδα της φακής.
- 4
Ελέγξτε το ψήσιμο: οι φακές πρέπει να λιώνουν εύκολα στον ουρανίσκο. Αν έχει μείνει πολύ υγρό, δυναμώστε τη φωτιά για να συμπυκνωθεί το ζουμί. Αφαιρέστε τα μυρωδικά, αλατίστε και ενσωματώστε το κρύο βούτυρο για να «δέσει» η σάλτσα. Το υγρό πρέπει να στέκεται στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Ποτέ μην αλατίζετε το νερό των οσπρίων στην αρχή· το αλάτι σκληραίνει τη φλούδα τους και παρατείνει τον χρόνο μαγειρέματος.
- Για μια ακόμα πιο λαμπερή σάλτσα, τελειώστε το φαγητό με πολύ κρύο βούτυρο ακριβώς πριν το σερβίρισμα.
- Οι πράσινες φακές τύπου Puy είναι ιδανικές, καθώς κρατούν το σχήμα τους και δεν λιώνουν κατά το μαγείρεμα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Οι φακές είναι συχνά ακόμα πιο νόστιμες την επομένη, ξαναζεσταμένες με λίγο νεράκι για να αραιώσει η σάλτσα.
