Φαγκοτίνι (Fagottini) με Σπανάκι και Ricotta

Μικρά, κομψά πουγκάκια από χειροποίητο φύλλο που κρύβουν στην καρδιά τους μια πλούσια γέμιση από σπανάκι και τυριά. Το αρωματικό βούτυρο με φασκόμηλο αγκαλιάζει κάθε μπουκιά με μια μεταξένια υφή και το μεθυστικό άρωμα του καβουρδισμένου φουντουκιού.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1005
• Πρωτεΐνη: 44 g
• Υδατάνθρακες: 87 g
• Λιπαρά: 51 g

Υλικά

• 400 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 4 τεμ. Αυγό ( ολόκληρα )
• 500 g Σπανάκι ( μαγειρεμένο και καλά στυμμένο )
• 250 g Φρέσκο τυρί ( στραγγισμένο )
• 100 g Παρμεζάνα ( ψιλοτριμμένη )
• 80 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κύβους )
• 12 τεμ. Φασκόμηλο ( φρέσκα φύλλα )
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο ( τριμμένο )
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 250 g Ρικότα ( στραγγισμένη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης

   Πάνω στην επιφάνεια εργασίας, σχηματίστε μια λακκούβα στο αλεύρι και σπάστε τα αυγά στο κέντρο. Με ένα πιρούνι, ενσωματώστε σταδιακά το αλεύρι και στη συνέχεια ζυμώστε με τα χέρια για περίπου 10 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να γίνει λεία, ελαστική και να μην κολλάει στα δάχτυλα. Τυλίξτε τη με μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

2. Η γέμιση

   Ψιλοκόψτε το μαγειρεμένο και πολύ καλά στυμμένο σπανάκι. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το με το τυρί κρέμα, τη ρικότα και την τριμμένη παρμεζάνα. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε το μοσχοκάρυδο. Η γέμιση πρέπει να είναι ομοιογενής και αρκετά σφιχτή ώστε να πλάθεται εύκολα.

3. Άνοιγμα του φύλλου

   Ανοίξτε τη ζύμη με τον πλάστη ή τη μηχανή ζυμαρικών μέχρι να γίνει σχεδόν διάφανη. Κόψτε σε τετράγωνα κομμάτια των 6 εκατοστών. Δουλέψτε γρήγορα για να μην ξεραθεί η ζύμη και αρχίσει να θρυμματίζεται.

4. Το πλάσιμο των φαγκοτίνι

   Τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα γέμισης στο κέντρο κάθε τετραγώνου. Ενώστε τις τέσσερις γωνίες προς το κέντρο και πιέστε τις άκρες για να σφραγίσετε το πουγκάκι. Φροντίστε να αφαιρέσετε τον αέρα από μέσα για να μην ανοίξουν κατά το βράσιμο.

5. Βράσιμο και σάλτσα βουτύρου

   Ρίξτε τα ζυμαρικά σε καυτό αλατισμένο νερό. Ταυτόχρονα, λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με τα φύλλα φασκόμηλου μέχρι να αφρίσει και να αποκτήσει άρωμα φουντουκιού (beurre noisette). Μόλις τα φαγκοτίνι ανέβουν στην επιφάνεια, αφαιρέστε τα με μια τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τα απευθείας στο βούτυρο. Ανακατέψτε απαλά για να καλυφθούν ομοιόμορφα.

Συμβουλές του σεφ

• Στύψτε το σπανάκι μέσα σε μια καθαρή υφασμάτινη πετσέτα για να απομακρύνετε κάθε ίχνος υγρασίας, αλλιώς η γέμιση θα πανιάσει τη ζύμη.
• Το βούτυρο νουαζέτ είναι έτοιμο όταν σταματήσει να «τραγουδάει» (να τσιτσιρίζει) και αναδώσει ένα γλυκό άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού.
• Αν η ζύμη σάς φαίνεται στεγνή κατά το ζύμωμα, βρέξτε απλώς τα χέρια σας αντί να προσθέσετε νερό απευθείας στο μείγμα.

Αποθήκευση

Τα φαγκοτίνι διατηρούνται στο ψυγείο για 24 ώρες πριν το μαγείρεμα. Μόλις βράσουν, πρέπει να καταναλωθούν αμέσως για να παραμείνει η υφή τους τέλεια al dente.