Escudella i Carn d'Olla

Κρέας που λιώνει στο στόμα, ένας πλούσιος, «δεμένος» ζωμός και η πληθωρική «pilota». Το άρωμα από το μοσχαρίσιο κότσι που σιγοβράζει για ώρες μαζί με χειμωνιάτικα λαχανικά πλημμυρίζει το σπίτι θαλπωρή.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 180 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1714
• Πρωτεΐνες: 96 g
• Υδατάνθρακες: 133 g
• Λιπαρά: 78 g

Συστατικά

• 333.3 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο )
• 200 g Πανσέτα χοιρινή ( σε ένα ενιαίο κομμάτι )
• 0.7 piece Μπούτι κοτόπουλο ( ολόκληρο, καθαρισμένο )
• 200 g Γέμιση για λουκάνικα ( για την pilota )
• 133.3 g Ρεβίθι ( μουλιασμένα για 12 ώρες )
• 0.3 piece Πράσινο λάχανο ( κομμένο στα τέσσερα )
• 2.7 piece Πατάτα ( καθαρισμένες και ολόκληρες )
• 2 piece Καρότο ( καθαρισμένα )
• 0.7 piece Σέλερι ( κομμένο σε κομμάτια )
• 0.7 piece Κρεμμύδι ( ολόκληρο )
• 1.3 piece Σκόρδο ( ψιλοκομμένες σκελίδες )
• 0.7 piece Αυγό ( χτυπημένο )
• 33.3 g Γαλέτα ( ψιλοτριμμένη )
• 100 g Ξηρά ζυμαρικά ( κοχυλάκια ή μεγάλα μακαρόνια )
• 0.7 piece Μαϊντανός ( ψιλοκομμένο ματσάκι )
• 3.3 piece Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι )
• 0.7 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1.3 piece Γλυκό λευκό κρασί (Sauternes) ( ολόκληρη ποσότητα )
• 0.7 piece Ζαμπόν ( καλά ξεπλυμένο )
• 166.7 g Γκαλέτ (μεγάλα ζυμαρικά)

Οδηγίες

1. Ξεκινώντας τον ζωμό

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετούμε το μοσχαρίσιο κότσι, την πανσέτα, το κοτόπουλο, το μεδούλι και το κόκαλο από το ζαμπόν. Καλύπτουμε με άφθονο κρύο νερό. Φέρνουμε σε βρασμό και ξαφρίζουμε προσεκτικά τον γκρίζο αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια για να πετύχουμε έναν πεντακάθαρο, διαυγή ζωμό.

2. Το μαγείρεμα των οσπρίων και των κρεατικών

   Προσθέτουμε τα ρεβίθια (που έχουμε μουλιάσει αποβραδίς), το κρεμμύδι καρφωμένο με το γαρίφαλο, το σέλερι και τους κόκκους πιπεριού. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες. Το υγρό πρέπει να μειώνεται αργά, χωρίς ποτέ ο βρασμός να γίνει έντονος.

3. Προετοιμασία της Pilota

   Ανακατεύουμε τον κιμά από το λουκάνικο με το αυγό, τη φρυγανιά, το ψιλοκομμένο σκόρδο και τον μαϊντανό. Πλάθουμε μια μεγάλη οβάλ μπάλα και την αλευρώνουμε ελαφρά. Πρέπει να είναι σφιχτή και ομοιόμορφη στο σχήμα.

4. Λαχανικά και τελείωμα

   Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα καρότα, το λάχανο κομμένο στα τέσσερα, τις πατάτες και την Pilota. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 30 με 40 λεπτά ακόμα, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να μελώσουν.

5. Σερβίρισμα σε δύο στάδια

   Σουρώνουμε τον ζωμό και βράζουμε μέσα τα ζυμαρικά (galets) μέχρι να γίνουν al dente. Σερβίρουμε πρώτα αυτή την αχνιστή σούπα και στη συνέχεια παρουσιάζουμε τα κρέατα και τα λαχανικά σε μια μεγάλη πιατέλα χωριστά.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο σωστό ξάφρισμα: μην αφήσετε τις ακαθαρσίες να ενσωματωθούν στο βρασμό, γιατί ο ζωμός θα πικρίσει.
• Η pilota είναι έτοιμη όταν ανέβει στην επιφάνεια της κατσαρόλας και τη νιώθετε σφιχτή στην αφή.
• Αν σας περισσέψει ζωμός, είναι ακόμα πιο νόστιμος την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις και τα αρώματα θα έχουν δέσει απόλυτα.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τον ζωμό και τα στερεά υλικά σε ξεχωριστά δοχεία στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Διατηρείται εξαιρετικά και στην κατάψυξη.