Παραδοσιακό Phở με Μοσχάρι

Ένας διαυγής, βαθιά αρωματικός ζωμός που αναδύει νότες αστεροειδούς γλυκάνισου και κανέλας. Το μοσχάρι κόβεται σε τόσο λεπτές φέτες που «ψήνεται» ακαριαία μόλις αγγίξει τον καυτό ζωμό, παραμένοντας απίστευτα τρυφερό και χυμώδες.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1528
• Πρωτεΐνη: 111 g
• Υδατάνθρακες: 125 g
• Λιπαρά: 53 g

Υλικά

• 1 kg Ουρά μοσχαρίσια ( κομμένη σε μερίδες )
• 500 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο )
• 400 g Μοσχαρίσιο φιλέτο ( κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες )
• 3 L Μεταλλικό νερό
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένα στη μέση και καψαλισμένα )
• 4 τεμ. Αστεροειδής γλυκάνισος ( καβουρδισμένος )
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας ( καβουρδισμένη )
• 3 τεμ. Γαρίφαλο
• 1 κ.σ. Σπόροι κόλιανδρου ( καβουρδισμένοι )
• 30 g Ζάχαρη φοίνικα
• 100 ml Σάλτσα ψαριού
• 400 g Βιετναμέζικα noodles ρυζιού ( μαγειρεμένα )
• 4 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( καθαρισμένα φύλλα )
• 1 τεμ. Ταϊλανδέζικος βασιλικός
• 200 g Φύτρες σόγιας ( ελαφρώς ζεματισμένες )
• 2 τεμ. Μοσχολέμονο ( κομμένο σε φέτες )
• 2 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά προαιρετικά ( ψιλοκομμένο )
• 80 g Φρέσκο τζίντζερ ( κομμένο στη μέση κατά μήκος )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα των οστών

   Τοποθετήστε την ουρά και το ποντίκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό. Βράστε για 5 λεπτά μέχρι να ανέβει στην επιφάνεια ο γκρίζος αφρός. Σουρώστε και ξεπλύνετε καλά τα κόκαλα με κρύο τρεχούμενο νερό για να απομακρύνετε κάθε ακαθαρσία.

2. Καψάλισμα των αρωματικών

   Κόψτε τα κίτρινα κρεμμύδια στη μέση. Καψαλίστε τα απευθείας πάνω στη φλόγα ή στο γκριλ μαζί με το φρέσκο τζίντζερ μέχρι να μαυρίσουν εξωτερικά. Καβουρδίστε τον αστεροειδή γλυκάνισο, την κανέλα, τα γαρίφαλα και τον κόλιανδρο σε στεγνό τηγάνι μέχρι να πλημμυρίσει η κουζίνα αρώματα.

3. Ετοιμασία του ζωμού

   Επιστρέψτε τα καθαρά κόκαλα στην κατσαρόλα μαζί με εμφιαλωμένο νερό, τα καψαλισμένα αρωματικά και τα μπαχαρικά. Προσθέστε τη ζάχαρη φοίνικα. Σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι. Ξαφρίστε τακτικά για να παραμείνει ο ζωμός πεντακάθαρος και ελαφρώς πυκνός, ώστε να «ντύνει» τη ράχη ενός κουταλιού.

4. Προετοιμασία των υλικών σερβιρίσματος

   Μαγειρέψτε τα noodles ρυζιού σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Κόψτε το ωμό φιλέτο σε όσο το δυνατόν πιο λεπτές φέτες κόντρα στις ίνες του· το κρέας πρέπει να είναι σχεδόν διάφανο. Ψιλοκόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ετοιμάστε τα φρέσκα μυρωδικά.

5. Σύνθεση και σερβίρισμα

   Μοιράστε τα noodles σε μεγάλα μπολ. Τοποθετήστε από πάνω τις λεπτές φέτες του ωμού μοσχαριού. Καρκεύστε τον καυτό ζωμό με fish sauce και περιχύστε αμέσως το κρέας. Το μοσχάρι θα αλλάξει χρώμα ακαριαία από τη θερμότητα του υγρού.

Συμβουλές του σεφ

• Για να κόψετε το μοσχάρι σε πολύ λεπτές φέτες, βάλτε το στην κατάψυξη για 20 λεπτά πριν το κόψετε.
• Ο ζωμός δεν πρέπει ποτέ να βράζει έντονα, γιατί θα θολώσει. Ένας απαλός σιγοβρασμός είναι αρκετός για τέλειο αποτέλεσμα.
• Πλένετε πάντα τα μυρωδικά σας σε πολύ κρύο νερό για να παραμείνουν τραγανά και ζωντανά.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τον ζωμό και τα υλικά ξεχωριστά στο ψυγείο. Ο ζωμός διατηρείται άψογα στην κατάψυξη έως και για 3 μήνες.