Ανδαλουσιανό Cocido

Ένα πληθωρικό βραστό όπου το μοσχάρι και το χοιρινό λιώνουν στο στόμα μετά από αργό μαγείρεμα. Ο ζωμός έχει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, είναι γεμάτος από τη νοστιμιά του chorizo, ενώ τα ρεβίθια γίνονται μαλακά σαν βούτυρο.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1885
• Πρωτεΐνη: 153 g
• Υδατάνθρακες: 98 g
• Λιπαρά: 85 g

Υλικά

• 500 g Ρεβίθι ( μουλιασμένα για 12 ώρες )
• 500 g Μπριζόλα από πλευρό ( σε ένα ολόκληρο κομμάτι )
• 1 τεμ. Μπούτι κοτόπουλο ( ολόκληρο ή κομμένο στη μέση )
• 250 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( ολόκληρο )
• 1 τεμ. Τσορίθο ( ολόκληρο )
• 3 τεμ. Καρότο ( καθαρισμένα )
• 4 τεμ. Πατάτα ( καθαρισμένες )
• 0.5 τεμ. Πράσινο λάχανο ( κομμένο σε κομμάτια )
• 3 L Μεταλλικό νερό ( κρύο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( διορθώστε στο τέλος )
• 1 τεμ. Μορσίγια ( ολόκληρη )
• 1 τεμ. Ζαμπόν ( ξεπλυμένο με καθαρό νερό )

Οδηγίες

1. Το ξεκίνημα των κρεατικών

   Τοποθετήστε το μοσχάρι, το κοτόπουλο, το παστό χοιρινό και το κόκαλο από το ζαμπόν σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Καλύψτε με 3 λίτρα μεταλλικό νερό και αφήστε τα να πάρουν μια δυνατή βράση.

2. Ξάφρισμα του ζωμού

   Αφαιρέστε προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα τον γκρίζο αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια, ώστε ο ζωμός να βγει πεντακάθαρος. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το φαγητό να σιγοβράζει.

3. Η προσθήκη των οσπρίων

   Ρίξτε μέσα τα ρεβίθια (που έχουν μουλιάσει για 12 ώρες). Σιγοβράστε με κλειστό καπάκι για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να αρχίσει να μαλακώνει.

4. Λαχανικά και αλλαντικά

   Προσθέστε τα καθαρισμένα καρότα, το λάχανο κομμένο στα τέσσερα, ολόκληρες τις πατάτες, το chorizo και τη morcilla. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά.

5. Ξεκούραση και σερβίρισμα

   Αφήστε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά εκτός φωτιάς. Σερβίρετε τον ζωμό ξεχωριστά και στη συνέχεια τα κρέατα με τα λαχανικά σε μια μεγάλη πιατέλα. Το κρέας πρέπει να διαλύεται με το πιρούνι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην προσθέτετε ποτέ αλάτι στην αρχή: το παστό χοιρινό και το κόκαλο του ζαμπόν θα δώσουν όση αρμύρα χρειάζεται.
• Αν ο ζωμός σωθεί πολύ, συμπληρώστε με βραστό νερό για να μη διακοπεί ο βρασμός των ρεβιθιών.
• Ο ζωμός είναι ακόμα πιο νόστιμος την επόμενη μέρα, αφού ενωθούν καλά όλες οι γεύσεις και τα αρώματα.

Αποθήκευση

Φυλάσσεται στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Ο ζωμός θα πήξει και θα γίνει σαν ζελέ, κάτι που αποτελεί δείγμα τέλειας εκχύλισης της γεύσης.