Dum Paneer

Λαχταριστά κομμάτια φρέσκου τυριού μέσα σε μια κρεμώδη, αρωματική σάλτσα, σιγομαγειρεμένα κάτω από ένα σφράγισμα ζύμης. Μόλις ανοίξετε την κατσαρόλα, θα σας συνεπάρει ένα ευωδιαστό σύννεφο από κάρδαμο και κανέλα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 50 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 596
• Πρωτεΐνη: 33 g
• Υδατάνθρακες: 36 g
• Λιπαρά: 37 g

Υλικά

• 500 g Πανίρ ( κομμένο σε κύβους 2εκ. )
• 200 g Ινδικό γιαούρτι ( χτυπημένο )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο σε λεπτές φέτες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 κ.σ. Γκι
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς
• 1 κ.γ. Τσίλι σε σκόνη
• 1 κ.γ. Σπόροι κόλιανδρου ( ελαφρώς σπασμένοι )
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 4 τεμ. Γαρίφαλο
• 5 τεμ. Καρδάμωμο ( ολόκληροι καρποί )
• 100 g Αλεύρι σίτου ( για το σφράγισμα του καπακιού )
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 τεμ. Κόλιανδρος ( φρεσκοκομμένος )
• 20 g Φρέσκο τζίντζερ ( τριμμένο )
• 2 τεμ. Φρέσκια πράσινη πιπεριά τσίλι ( χαραγμένο κατά μήκος )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του Paneer

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το ινδικό γιαούρτι με τον κουρκουμά, το τσίλι και το αλάτι. Καλύψτε καλά τους κύβους του τυριού με το μείγμα μέχρι να «ντυθούν» ομοιόμορφα από τη μαρινάδα.

2. Καβούρδισμα των μπαχαρικών

   Ζεστάνετε το γκι (ghee) σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Προσθέστε την κανέλα, τα γαρίφαλα, το κάρδαμο και τους σπόρους κόλιανδρου. Μόλις τα μπαχαρικά αρχίσουν να τσιτσιρίζουν και να βγάζουν τα αρώματά τους, είναι έτοιμα.

3. Βάση από κρεμμύδι και αρωματικά

   Προσθέστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το τριμμένο τζίντζερ και τις πράσινες πιπεριές τσίλι. Σοτάρετέ τα μέχρι να πάρουν ένα βαθύ καστανό χρώμα. Αυτή η αντίδραση δίνει σώμα και βάθος στη σάλτσα σας.

4. Σφράγισμα και μαγείρεμα Dum

   Ρίξτε το paneer μαζί με τη μαρινάδα του στην κατσαρόλα και ανακατέψτε μία φορά. Πλάστε ένα κορδόνι από ζύμη με το αλεύρι και λίγο νερό για να σφραγίσετε το καπάκι. Κλείστε το ερμητικά και μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά: ο ατμός πρέπει να εγκλωβιστεί μέσα για να μαλακώσει τέλεια το τυρί.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το σφράγισμα με τη ζύμη: η πίεση του ατμού είναι αυτή που κάνει το paneer απίστευτα τρυφερό.
• Αν η σάλτσα σάς φαίνεται πολύ πηχτή, προσθέστε ελάχιστο ζεστό νερό πριν σφραγίσετε την κατσαρόλα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ το απαλά σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό για να «ανοίξει» η σάλτσα.