Dim Sum με Χοιρινό και Γαρίδες

Μια συμπαγής και ελαστική γέμιση κλεισμένη σε μια λεπτή ζύμη που γίνεται ημιδιάφανη στον ατμό. Το άρωμα από το σησαμέλαιο και τα μανιτάρια shiitake σε πλημμυρίζει με το που σηκώνεις το καπάκι του ατμομάγειρα.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 470
• Πρωτεΐνη: 27 g
• Υδατάνθρακες: 40 g
• Λιπαρά: 20 g

Υλικά

• 300 g Κιμάς χοιρινός ( φρέσκος )
• 200 g Γαρίδα ( καθαρισμένες και ψιλοκομμένες )
• 24 τεμ. Φύλλα γουόντον ( αποψυγμένα )
• 4 τεμ. Μανιτάρι σιτάκε ( ψιλοκομμένα )
• 6 τεμ. Νεροκάστανο ( κομμένα σε πολύ μικρά κυβάκια )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( σε λεπτές ροδέλες )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 1 κ.σ. Σησαμέλαιο
• 1 κ.σ. Άμυλο αραβοσίτου
• 1 κ.γ. Λευκή ζάχαρη
• 1 πρέζα Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.σ. Κρασί Shaoxing

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της γέμισης

   Ψιλοκόψτε το χοιρινό και τις γαρίδες μέχρι να γίνουν σχεδόν κιμάς. Ανακατέψτε τα με τα ψιλοκομμένα shiitake, το λιωμένο σκόρδο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τα κάστανα του νερού για εκείνη την απαραίτητη τραγανή υφή.

2. Καρύκευση και ομογενοποίηση

   Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας, το κρασί Shaoxing, το σησαμέλαιο, τη ζάχαρη, το λευκό πιπέρι και το κορν φλάουρ. Δουλέψτε τη γέμιση έντονα με το χέρι μέχρι να «δέσει» και να γίνει μια κολλώδης, ενιαία μάζα.

3. Πλάσιμο

   Τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα γέμισης στο κέντρο κάθε φύλλου wonton. Φέρτε τις άκρες προς τα πάνω αγκαλιάζοντας τη γέμιση αλλά αφήνοντας την κορυφή ανοιχτή, και πιέστε ελαφρά τη βάση πάνω στον πάγκο για να σταθεί το dumpling όρθιο.

4. Μαγείρεμα στον ατμό

   Στρώστε φύλλα από κινέζικο λάχανο στον ατμομάγειρα και τοποθετήστε επάνω τα dumplings. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά μέχρι η ζύμη να μαλακώσει και η γέμιση να είναι σταθερή αλλά ζουμερή όταν την πιέζετε.

Συμβουλές του σεφ

• Ζυμώστε τη γέμιση μέχρι η υφή της να γίνει σχεδόν ινώδης· αυτό είναι το μεγάλο μυστικό για να αποκτήσει το dumpling αυτό το χαρακτηριστικό, ελαστικό δάγκωμα (bouncy texture).
• Μην στριμώχνετε τα dumplings στον ατμομάγειρα· φροντίστε να μην ακουμπάνε μεταξύ τους γιατί η ζύμη γίνεται πολύ κολλώδης καθώς μαγειρεύεται και θα σχιστούν.

Αποθήκευση

Απολαύστε τα αμέσως μόλις βγουν από τον ατμό. Αν θέλετε να τα καταψύξετε, κάντε το όσο είναι ωμά: απλώστε τα σε ένα δίσκο χωρίς να έρχονται σε επαφή και, μόλις παγώσουν, μεταφέρετέ τα σε σακουλάκια τροφίμων.