Cơm hến (Βιετναμέζικο ρύζι με αχιβάδες)

Ένα μπολ με κρύο ρύζι που απογειώνεται με τρυφερές αχιβάδες, τραγανές πετσούλες χοιρινού και καβουρδισμένα φιστίκια. Ο αχνιστός ζωμός των κοχυλιών, αρωματισμένος με τζίντζερ, ισορροπεί τέλεια την έντονη πάστα γαρίδας και τη φρεσκάδα των ψιλοκομμένων μυρωδικών.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 846
• Πρωτεΐνη: 53 g
• Υδατάνθρακες: 104 g
• Λιπαρά: 24 g

Υλικά

• 300 g Λευκό ρύζι ( μαγειρεμένο και κρύο )
• 1 kg Κυδώνι ( καθαρισμένες )
• 100 g Μπέικον σε κύβους ( για τις τραγανές πετσούλες )
• 50 g Φιστίκι ( καβουρδισμένα )
• 2 κ.σ. Πάστα γαρίδας ( αραιωμένη με λίγο ζωμό )
• 1 τεμ. Καραμπόλα ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 1 τεμ. Μέντα ( ψιλοκομμένος )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένα )
• 30 ml Φιστικέλαιο
• 1 κ.γ. Σκόνη τζίντζερ ( για τον ζωμό )
• 500 g Αχιβάδες ( πλυμένες )
• 1 τεμ. Άνθη μπανανιάς ( κομμένο σε λεπτές λωρίδες )
• 2 τεμ. Μίσχοι τάρο ( καθαρισμένοι και σε φέτες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ρυζιού

   Βράζουμε το λευκό ρύζι σε νερό ή στον ατμομάγειρα. Μόλις μαγειρευτεί, το απλώνουμε σε ένα ταψί για να κρυώσει εντελώς. Το ρύζι πρέπει να είναι στεγνό και οι κόκκοι του να ξεχωρίζουν απόλυτα.

2. Μαγείρεμα των θαλασσινών και του ζωμού

   Πλένουμε πολύ καλά τις αχιβάδες και τα κοχύλια. Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Μόλις ανοίξουν, τα σουρώνουμε κρατώντας τον ζωμό. Αφαιρούμε τη σάρκα από τα κελύφη. Φιλτράρουμε τον ζωμό, προσθέτουμε το τζίντζερ και τον διατηρούμε ζεστό.

3. Ετοιμάζοντας τις τραγανές πετσούλες

   Σε ένα τηγάνι με φιστικέλαιο, σοτάρουμε το χοιρινό λίπος (lardons) σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε το λίπος να λιώσει μέχρι τα κομμάτια να στεγνώσουν τελείως και να γίνουν χρυσαφένια και σούπερ τραγανά.

4. Προετοιμασία της γαρνιτούρας

   Καβουρδίζουμε τα φιστίκια σε ένα στεγνό τηγάνι. Ψιλοκόβουμε τον δυόσμο, τον κόλιανδρο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Κόβουμε το καραμπόλα σε λεπτά σχήματα αστεριού, ψιλοκόβουμε το τσίλι και κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες το άνθος μπανάνας και τους βλαστούς του τάρο.

5. Το τελικό σερβίρισμα

   Σε κάθε μπολ στρώνουμε το κρύο ρύζι. Μοιράζουμε από πάνω τις αχιβάδες, τις τραγανές πετσούλες, τα φιστίκια, το καραμπόλα, το άνθος μπανάνας, τους βλαστούς τάρο και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε μια δόση πάστας γαρίδας και τσίλι. Σερβίρουμε με ένα μπολ αχνιστού ζωμού στο πλάι.

Συμβουλές του σεφ

• Η αντίθεση στις θερμοκρασίες είναι το παν: το ρύζι πρέπει να είναι κρύο και ο ζωμός να αχνίζει.
• Ποτέ μην πετάτε τον ζωμό του βρασμού – είναι γεμάτος από την ιώδιο και τη θαλασσινή γεύση των κοχυλιών.
• Αν η πάστα γαρίδας σας φαίνεται πολύ έντονη, αραιώστε τη με μια κουταλιά ζεστό ζωμό πριν την προσθέσετε στο μπολ.

Αποθήκευση

Αυτό το πιάτο δεν διατηρείται καλά αφού συναρμολογηθεί, καθώς τα μυρωδικά μαραίνονται και το ρύζι μαλακώνει. Ωστόσο, μπορείτε να ετοιμάσετε τα υλικά ξεχωριστά έως και 24 ώρες νωρίτερα.