Agedashi Nasu

Μελιτζάνα με βουτυρένια, βελούδινη καρδιά, προστατευμένη από μια λεπτή, τραγανή κρούστα που ρουφάει όλη τη νοστιμιά του ζωμού dashi. Μια τέλεια ισορροπία ανάμεσα στην πλούσια γεύση του τηγανητού και τις βαθιές, αλμυρές νότες της σάλτσας.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 506
• Πρωτεΐνη: 6 g
• Υδατάνθρακες: 24 g
• Λιπαρά: 42 g

Υλικά

• 3 τεμ. Μελιτζάνα ( σε χαραγμένα κομμάτια )
• 300 ml Ζωμός dashi ( υγρό )
• 3 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 3 κ.σ. Μιρίν
• 50 g Άμυλο πατάτας ( για το πανάρισμα )
• 1000 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 5 g Νιφάδες παλαμίδας ( για το γαρνίρισμα )
• 100 g Κορεάτικο ραπανάκι ( τριμμένο και στραγγισμένο )
• 20 g Φρέσκο τζίντζερ ( τριμμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της μελιτζάνας

   Κόψτε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος και μετά σε κομμάτια των 4 εκ. Χαράξτε τη φλούδα σε πυκνό σταυρωτό μοτίβο (σαν δίχτυ) χωρίς να φτάσετε στη σάρκα: αυτό βοηθά τη θερμότητα να εισχωρήσει και τη φλούδα να μαλακώσει υπέροχα.

2. Ετοιμασία του ζωμού

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ανακατέψτε τον ζωμό dashi, τη σάλτσα σόγιας και το mirin. Αφήστε τα να πάρουν μια σιγανή βράση. Το υγρό πρέπει να είναι σκούρο, με καπνιστό και γλυκό άρωμα. Διατηρήστε το ζεστό.

3. Πανάρισμα και τηγάνισμα

   Ζεστάνετε το λάδι στους 170°C. Περάστε τα κομμάτια της μελιτζάνας από άμυλο πατάτας, τινάζοντας το περιττό. Βυθίστε τα στο καυτό λάδι μέχρι η φλούδα να αποκτήσει έντονο χρώμα και η σάρκα να υποχωρεί απαλά στην πίεση της τσιμπίδας.

4. Σύνθεση και σερβίρισμα

   Μοιράστε τις τηγανητές μελιτζάνες σε ατομικά μπολ. Περιχύστε με τον καυτό ζωμό μέχρι τη μέση. Γαρνίρετε με τριμμένο κορεάτικο ραπανάκι, φρέσκο τζίντζερ, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και νιφάδες μπονίτο, που θα «χορεύουν» από τη θερμότητα.

Συμβουλές του σεφ

• Στεγνώστε πολύ καλά τις μελιτζάνες μετά το κόψιμο, αλλιώς το άμυλο θα σβολιάσει και δεν θα γίνει τραγανό.
• Το λάδι πρέπει να καίει καλά: αν δεν τσιτσιρίσει μόλις ρίξετε τη μελιτζάνα, το λαχανικό θα ρουφήξει όλο το λίπος και θα βαρύνει.

Αποθήκευση

Αυτό το πιάτο δεν φυλάσσεται. Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως για να απολαύσετε την αντίθεση ανάμεσα στην τραγανή κρούστα και τον ζεστό ζωμό.