Παραδοσιακό Biryani με Αρνάκι

Τρυφερό κρέας που λιώνει και ξεκολλάει από το κόκαλο, αγκαλιασμένο από μια πλούσια, μελωμένη σάλτσα. Το ρύζι παραμένει ανάλαφρο και σπυρωτό, πλημμυρισμένο από τα αρώματα του σαφράν και των ολόκληρων μπαχαρικών. Μόλις ανοίξετε την κατσαρόλα, ένας μεθυστικός ατμός θα γεμίσει αμέσως την κουζίνα σας.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1729
• Πρωτεΐνη: 68 g
• Υδατάνθρακες: 219 g
• Λιπαρά: 62 g

Υλικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένη σε κύβους των 3 εκ. )
• 500 g Ρύζι Ταϊλάνδης ( πλυμένο και μουλιασμένο )
• 200 g Ινδικό γιαούρτι ( χτυπημένο καλά )
• 4 κ.σ. Γκι
• 3 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 6 τεμ. Σκόρδο ( πολτοποιημένο )
• 1 κ.σ. Σκόνη τζίντζερ
• 1 κ.σ. Γκάραμ μασάλα
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 1 κ.γ. Τσίλι σε σκόνη
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 4 τεμ. Καρδάμωμο ( ολόκληροι καρποί )
• 4 τεμ. Γαρίφαλο
• 1 πρέζα Σαφράν ( μουλιασμένο σε ζεστό γάλα )
• 50 ml Πλήρες γάλα
• 1 τεμ. Φρέσκια μέντα ( ένα ματσάκι ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ένα ματσάκι ψιλοκομμένο )
• 500 g Ρύζι μπασμάτι ( ξεπλυμένο και μουλιασμένο για 30 λεπτά )
• 30 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και τριμμένο σε πάστα )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του κρέατος

   Ανακατέψτε το κομμένο κρέας με το γιαούρτι, το λιωμένο σκόρδο, το φρέσκο τριμμένο τζίντζερ, το τζίντζερ σε σκόνη, τον κουρκουμά, το τσίλι και το γκαράμ μασάλα. Φροντίστε το κρέας να καλυφθεί ομοιόμορφα από τη μαρινάδα και αφήστε το να ξεκουραστεί ώστε να μαλακώσουν οι ίνες του.

2. Καραμέλωμα των κρεμμυδιών

   Σε μια βαθιά κατσαρόλα, ζεστάνετε το βούτυρο γκι (ghee). Σοτάρετε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες μέχρι να πάρουν ένα βαθύ καφέ χρώμα και να γίνουν τραγανά. Αφαιρέστε ένα μέρος τους και κρατήστε το στην άκρη για το γαρνίρισμα.

3. Θωράκιση του κρέατος

   Προσθέστε το μαριναρισμένο κρέας στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα κρεμμύδια. Σοτάρετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και να δείτε το λάδι να αρχίζει να διαχωρίζεται από τη σάλτσα.

4. Προετοιμασία του ρυζιού

   Βράστε το ρύζι μπασμάτι σε άφθονο κοχλαστό νερό μαζί με την κανέλα, το κάρδαμο και τα γαρίφαλα. Σουρώστε το μόλις είναι μισοψημένο (περίπου στο 70%): ο κόκκος πρέπει να παραμένει στιβαρός και ελαφρώς σκληρός στο κέντρο του.

5. Στρώσεις και Μαγείρεμα (Dum)

   Στρώστε το ρύζι πάνω από το κρέας. Πασπαλίστε με τη μέντα, τον κόλιανδρο, τα τηγανητά κρεμμύδια και το γάλα με το σαφράν. Σφραγίστε ερμητικά το σκεύος. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά: ο ατμός πρέπει να εμποτίσει αργά κάθε κόκκο ρυζιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατέψετε τις στρώσεις μετά το μαγείρεμα. Σερβίρετε βυθίζοντας την κουτάλα κάθετα, ώστε να διατηρηθεί η εντυπωσιακή αντίθεση ανάμεσα στο λευκό και το αρωματισμένο ρύζι.
• Αν το καπάκι σας δεν κλείνει αεροστεγώς, σφραγίστε τις άκρες της κατσαρόλας με ένα στεφάνι από ζυμάρι (αλεύρι και νερό) για να φυλακίσετε όλη τη γεύση.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Ζεστάνετε το στον ατμό ή στον φούρνο μικροκυμάτων προσθέτοντας ελάχιστο νερό, ώστε το ρύζι να παραμείνει αφράτο και ζουμερό.