Χορτοφαγικό Biryani με Paneer

Μακρύκοκκο, σπυρωτό ρύζι που αναδύει μεθυστικά αρώματα ζεστών μπαχαρικών. Τρυφερά λαχανικά, σφιχτό τυρί paneer και καραμελωμένα κρεμμύδια που χαρίζουν μια καπνιστή, τραγανή πινελιά.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1187
• Πρωτεΐνη: 36 g
• Υδατάνθρακες: 192 g
• Λιπαρά: 29 g

Υλικά

• 400 g Ρύζι Ταϊλάνδης ( ξεπλυμένο )
• 250 g Πανίρ ( κομμένο σε κύβους )
• 3 κ.σ. Γκι
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 150 g Ινδικό γιαούρτι
• 2 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 2 τεμ. Πατάτα ( σε μικρούς κύβους )
• 200 g Κουνουπίδι ( σε μικρές φούντες )
• 100 g Αρακάς
• 3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 0.5 τεμ. Φρέσκια μέντα ( ψιλοκομμένο ματσάκι )
• 0.5 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένο ματσάκι )
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 4 τεμ. Καρδάμωμο ( κάψουλες ελαφρώς σπασμένες )
• 3 τεμ. Γαρίφαλο
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 0.5 κ.γ. Τσίλι σε σκόνη
• 1 κ.σ. Γκάραμ μασάλα
• 400 g Ρύζι μπασμάτι ( ξεπλυμένο )
• 1 τεμ. Φρέσκο τζίντζερ ( τριμμένο )

Οδηγίες

1. Αρωματίστε και προβράστε το ρύζι

   Ξεπλύντε καλά το ρύζι μπασμάτι μέχρι το νερό να βγαίνει πλέον καθαρό. Ρίξτε το σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, μαζί με την κανέλα, το κάρδαμο και το γαρίφαλο. Μαγειρέψτε μέχρι ο κόκκος να γίνει al dente: πρέπει να 'κρατάει' ελαφρώς στο δόντι. Σουρώστε το και αφήστε το στην άκρη.

2. Σοτάρετε τα κρεμμύδια και το paneer

   Ζεστάνετε το βούτυρο ghee σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα. Τηγανίστε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες μέχρι να πάρουν ένα βαθύ καφέ χρώμα και να γίνουν τραγανά. Αφαιρέστε τα μισά για το γαρνίρισμα. Στο ίδιο σκεύος, ροδίστε τους κύβους του paneer καλά από όλες τις πλευρές.

3. Ετοιμάστε τη βάση των λαχανικών

   Προσθέστε στο τηγάνι το λιωμένο σκόρδο, το τριμμένο φρέσκο τζίντζερ και τα μπαχαρικά σε σκόνη (κουρκουμά, τσίλι, garam masala). Ρίξτε τα καρότα, τις πατάτες, το κουνουπίδι και τον αρακά. Ενσωματώστε το γιαούρτι ανακατεύοντας απαλά. Σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να 'ντύσει' τα λαχανικά, τα οποία πρέπει να παραμείνουν ολόκληρα.

4. Σύνθεση και μαγείρεμα στον ατμό

   Απλώστε το ρύζι μπασμάτι πάνω από τα λαχανικά σε στρώσεις, χωρίς να το πιέσετε. Πασπαλίστε με τον δυόσμο, τον φρέσκο κόλιανδρο και τα υπόλοιπα τηγανητά κρεμμύδια. Σκεπάστε ερμητικά το σκεύος. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά: ο ατμός θα ολοκληρώσει το μαγείρεμα του ρυζιού και θα ενώσει τις γεύσεις. Όταν οι κόκκοι του ρυζιού 'σηκωθούν' όρθιοι, το φαγητό είναι έτοιμο.

Συμβουλές του σεφ

• Το ρύζι πρέπει να είναι βρασμένο κατά 70% πριν το στρώσετε: πρέπει να είναι εύκαμπτο αλλά ο πυρήνας του να παραμένει σταθερός.
• Μην ανακατεύετε ποτέ τις στρώσεις κατά το τελικό μαγείρεμα. Σερβίρετε 'σκάβοντας' κάθετα με την κουτάλα για να διατηρηθούν οι χρωματικές διαβαθμίσεις στο πιάτο.
• Αν το καπάκι σας δεν κλείνει αεροστεγώς, σφραγίστε το χείλος της κατσαρόλας με ένα 'κορδόνι' από ζυμάρι (αλεύρι και νερό) για να φυλακίσετε τον ατμό στο εσωτερικό.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Ζεστάνετε το ξανά στον ατμό για να μην στεγνώσει το ρύζι.