Bánh mì με Ψαροκεφτέδες

Μια τραγανή μπαγκέτα γεμάτη με χρυσαφένιους, αφράτους ψαροκεφτέδες. Η οξύτητα από τα πικάντικα σπιτικά τουρσιά και η κάψα της πιπεριάς Thai ξυπνούν όλη τη βαθιά νοστιμιά (umami) της σάλτσας ψαριού.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 741
• Πρωτεΐνη: 32 g
• Υδατάνθρακες: 53 g
• Λιπαρά: 44 g

Υλικά

• 2 τεμ. Γαλλική μπαγκέτα παράδοσης ( κομμένο στη μέση )
• 500 g Μπακαλιάρος ( φρέσκος και ψιλοκομμένος )
• 2 κ.σ. Άμυλο πατάτας ( για το δέσιμο )
• 2 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένο σε λεπτές ροδέλες )
• 200 g Καρότο ( κομμένο σε μπαστουνάκια (julienne) )
• 200 g Κορεάτικο ραπανάκι ( κομμένο σε μπαστουνάκια (julienne) )
• 100 ml Ξύδι ρυζιού
• 2 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 4 κ.σ. Γιαπωνέζικη μαγιονέζα
• 100 g Πατέ από συκώτι χοιρινού προαιρετικά
• 1 τεμ. Αγγούρι ( κομμένο σε μπαστουνάκια )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( μόνο τα φύλλα )
• 2 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά προαιρετικά ( κομμένη σε ροδέλες )
• 750 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του Đồ chua

   Κόψτε το καρότο και το κορεάτικο ραπανάκι σε λεπτά μπαστουνάκια (julienne). Ανακατέψτε τα με ζάχαρη, αλάτι και ξύδι ρυζιού. Πιέστε τα δυνατά με τα χέρια σας μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Αφήστε τα να μαριναριστούν.

2. Φτιάχνοντας τον πολτό ψαριού

   Χτυπήστε στο μπλέντερ τον κρύο μπακαλιάρο μαζί με το σκόρδο, τη σάλτσα ψαριού (fish sauce), το άμυλο και το πιπέρι. Ο πολτός πρέπει να γίνει λείος, κολλώδης και γυαλιστερός. Στο τέλος, ενσωματώστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ανακατεύοντας απαλά χωρίς να τα πολτοποιήσετε.

3. Τηγάνισμα των ψαροκεφτέδων

   Ζεστάνετε το αραχιδέλαιο. Πλάστε πλακέ κεφτεδάκια και ρίξτε τα στο καυτό λάδι: πρέπει να φουσκώσουν και να πάρουν ένα ωραίο κεχριμπαρένιο χρώμα. Η υφή τους θα πρέπει να είναι ελαστική όταν τα πιέζετε ελαφρώς.

4. Συναρμολόγηση του σάντουιτς

   Κόψτε το ψωμί κατά μήκος και φρυγανίστε το μέχρι η κόρα του να γίνει εξαιρετικά τραγανή. Αλείψτε με μαγιονέζα και πατέ. Προσθέστε τους ζεστούς ψαροκεφτέδες, το αγγούρι, τα στραγγισμένα τουρσιά, τον κόλιανδρο και την πιπεριά.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό για ένα αυθεντικό chả cá είναι να χτυπήσετε το ψάρι όσο είναι πολύ κρύο, σχεδόν παγωμένο, για να πετύχετε αυτή την ιδιαίτερη ελαστική υφή.
• Μην παραλείψετε να στίψετε καλά τα λαχανικά για το τουρσί· αυτό είναι που τους χαρίζει την ακαταμάχητη τραγανή τους υφή.
• Φρυγανίζετε πάντα το ψωμί σας για λίγα λεπτά πριν το γεμίσετε· ένα σωστό Bánh mì πρέπει να 'σπάει' σε κάθε δαγκωματιά.

Αποθήκευση

Οι ψαροκεφτέδες διατηρούνται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Το σάντουιτς πρέπει να καταναλωθεί αμέσως για να διατηρηθεί η αντίθεση ζεστού-κρύου και η τραγανή υφή του.