Πορτογαλικοί Μπακαλιαροκεφτέδες (Pastéis de Bacalhau)

Μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα που κρύβει στην καρδιά της αφράτο μπακαλιάρο και κρεμώδη πατάτα. Το άρωμα του φρέσκου μαϊντανού και του μοσχοκάρυδου πλημμυρίζει τον ουρανίσκο από την πρώτη κιόλας μπουκιά.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1121
• Πρωτεΐνη: 88 g
• Υδατάνθρακες: 25 g
• Λιπαρά: 71 g

Υλικά

• 500 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαρμυρισμένος και στραγγισμένος )
• 500 g Πατάτα ( καθαρισμένες )
• 4 τεμ. Αυγό ( ολόκληρα )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 3 κ.σ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 252 ml Φιστικέλαιο ( απορρόφηση κατά το τηγάνισμα (κατ' εκτίμηση) )

Οδηγίες

1. Βράσιμο μπακαλιάρου και πατάτας

   Τοποθετήστε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο και τις καθαρισμένες πατάτες σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Αφήστε τα να σιγοβράσουν. Μόλις οι πατάτες λιώνουν εύκολα και το ψάρι χωρίζει σε νιφάδες με μια ελαφριά πίεση, στραγγίστε τα καλά.

2. Το «μάδημα» του ψαριού

   Αφαιρέστε το δέρμα και τα κόκαλα από τον μπακαλιάρο όσο είναι ακόμα ζεστός. Τυλίξτε τον σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τρίψτε τον δυνατά μέχρι η σάρκα του να γίνει λεπτές ίνες. Αυτό είναι το μυστικό για την τέλεια υφή.

3. Προετοιμασία της βάσης

   Περάστε τις πατάτες από τον μύλο των λαχανικών. Ανακατέψτε τον πουρέ με τον μαδημένο μπακαλιάρο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τον μαϊντανό. Προσθέστε πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Το μείγμα πρέπει να γίνει ομοιογενές.

4. Δέσιμο με αυγό και πλάσιμο

   Ενσωματώστε τα αυγά ένα προς ένα. Η ζύμη πρέπει να είναι εύπλαστη αλλά να «στέκεται». Χρησιμοποιήστε δύο κουτάλια της σούπας για να σχηματίσετε τις παραδοσιακές τριγωνικές κροκέτες (quenelles).

5. Τηγάνισμα

   Βουτήξτε τους κεφτέδες σε λάδι στους 180°C. Όταν ροδίσουν καλά και ανέβουν στην επιφάνεια, τοποθετήστε τους σε απορροφητικό χαρτί. Πρέπει να είναι στεγνοί στην αφή και απόλυτα τραγανοί.

Συμβουλές του σεφ

• Η χρήση της πετσέτας για το μάδημα του μπακαλιάρου είναι απαραίτητη για να πετύχετε την χαρακτηριστική ινώδη υφή.
• Μην προσθέσετε αλάτι στο μείγμα. Ο μπακαλιάρος προσφέρει όλη την απαραίτητη ένταση, ακόμα και μετά το ξαρμύρισμα.
• Αν το μείγμα βγει πολύ αραιό, σημαίνει ότι βάλατε πολλά αυγά· πρέπει να καλύπτει το κουτάλι χωρίς να τρέχει.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ τους για 5 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο για να ξαναγίνουν τραγανοί – ποτέ στον φούρνο μικροκυμάτων.