Πορτογαλικοί Μπακαλιαροκεφτέδες (Pastéis de Bacalhau)
Υλικά
- 500 gΠαστός μπακαλιάρος (ξαρμυρισμένος και στραγγισμένος)
- 500 gΠατάτα (καθαρισμένες)
- 4 τεμ.Αυγό (ολόκληρα)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (πολύ ψιλοκομμένο)
- 3 κ.σ.Μαϊντανός (ψιλοκομμένος)
- 1 πρέζαΜοσχοκάρυδο
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 252 mlΦιστικέλαιο (απορρόφηση κατά το τηγάνισμα (κατ' εκτίμηση))
Εκτέλεση
Μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα που κρύβει στην καρδιά της αφράτο μπακαλιάρο και κρεμώδη πατάτα. Το άρωμα του φρέσκου μαϊντανού και του μοσχοκάρυδου πλημμυρίζει τον ουρανίσκο από την πρώτη κιόλας μπουκιά.
- 1
Τοποθετήστε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο και τις καθαρισμένες πατάτες σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Αφήστε τα να σιγοβράσουν. Μόλις οι πατάτες λιώνουν εύκολα και το ψάρι χωρίζει σε νιφάδες με μια ελαφριά πίεση, στραγγίστε τα καλά.
- 2
Αφαιρέστε το δέρμα και τα κόκαλα από τον μπακαλιάρο όσο είναι ακόμα ζεστός. Τυλίξτε τον σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τρίψτε τον δυνατά μέχρι η σάρκα του να γίνει λεπτές ίνες. Αυτό είναι το μυστικό για την τέλεια υφή.
- 3
Περάστε τις πατάτες από τον μύλο των λαχανικών. Ανακατέψτε τον πουρέ με τον μαδημένο μπακαλιάρο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τον μαϊντανό. Προσθέστε πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Το μείγμα πρέπει να γίνει ομοιογενές.
- 4
Ενσωματώστε τα αυγά ένα προς ένα. Η ζύμη πρέπει να είναι εύπλαστη αλλά να «στέκεται». Χρησιμοποιήστε δύο κουτάλια της σούπας για να σχηματίσετε τις παραδοσιακές τριγωνικές κροκέτες (quenelles).
- 5
Βουτήξτε τους κεφτέδες σε λάδι στους 180°C. Όταν ροδίσουν καλά και ανέβουν στην επιφάνεια, τοποθετήστε τους σε απορροφητικό χαρτί. Πρέπει να είναι στεγνοί στην αφή και απόλυτα τραγανοί.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Η χρήση της πετσέτας για το μάδημα του μπακαλιάρου είναι απαραίτητη για να πετύχετε την χαρακτηριστική ινώδη υφή.
- Μην προσθέσετε αλάτι στο μείγμα. Ο μπακαλιάρος προσφέρει όλη την απαραίτητη ένταση, ακόμα και μετά το ξαρμύρισμα.
- Αν το μείγμα βγει πολύ αραιό, σημαίνει ότι βάλατε πολλά αυγά· πρέπει να καλύπτει το κουτάλι χωρίς να τρέχει.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρούνται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ τους για 5 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο για να ξαναγίνουν τραγανοί – ποτέ στον φούρνο μικροκυμάτων.
