Bacalhau à Zé do Pipo

Τρυφερές νιφάδες μπακαλιάρου κάτω από μια χρυσαφένια στρώση γκρατιναρισμένης μαγιονέζας, πλαισιωμένες από βελούδινο πουρέ πατάτας. Μια πανδαισία υφών που συνδυάζει την κρεμώδη αίσθηση με τη θαλασσινή αύρα του ψαριού.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 45 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1507
• Πρωτεΐνες: 137 g
• Υδατάνθρακες: 60 g
• Λιπαρά: 75 g

Συστατικά

• 800 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος και ξεπλυμένος )
• 1 kg Πατάτα ( καθαρισμένες )
• 3 piece Κρεμμύδι ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 2 piece Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 500 ml Πλήρες γάλα
• 50 g Ανάλατο βούτυρο
• 4 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 12 piece Μαύρη ελιά ( ολόκληρες )
• 1 pinch Μοσχοκάρυδο
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 200 g Μαγιονέζα

Οδηγίες

1. Ποσάρισμα του μπακαλιάρου

   Τοποθετήστε τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο σε μια κατσαρόλα με πλήρες γάλα και δάφνη. Αφήστε το γάλα να σιγοβράσει. Μόλις η σάρκα του ψαριού αρχίσει να «ανοίγει» σε νιφάδες με μια ελαφριά πίεση, αποσύρετε από τη φωτιά και σουρώστε, κρατώντας το γάλα στην άκρη.

2. Προετοιμασία του πουρέ

   Βράστε τις πατάτες και περάστε τις από τον μύλο ή το πρες πουρέ. Ενσωματώστε το βούτυρο και όσο από το ζεστό γάλα του ποσαρίσματος χρειάζεται, μέχρι ο πουρές να γίνει λείος και αρκετά πηχτός ώστε να στέκεται. Αρτύστε με μοσχοκάρυδο και πιπέρι.

3. Μελωμένα κρεμμύδια

   Κόψτε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε λεπτές φέτες. Σοτάρετε σε ελαιόλαδο σε πολύ χαμηλή φωτιά. Πρέπει να γίνουν διάφανα, μαλακά και μελωμένα, χωρίς να πάρουν χρώμα.

4. Στήσιμο του πιάτου

   Σε ένα πυρίμαχο σκεύος, απλώστε τη στρώση των κρεμμυδιών ως βάση. Τοποθετήστε από πάνω τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Καλύψτε γενναιόδωρα με τη μαγιονέζα. Χρησιμοποιώντας ένα κορνέ, σχηματίστε ροζέτες από πουρέ πατάτας γύρω-γύρω από το ψάρι.

5. Γκρατινάρισμα

   Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C. Αποσύρετε όταν η μαγιονέζα σχηματίσει μια χρυσαφένια κρούστα και οι κορυφές του πουρέ αρχίσουν να ροδίζουν. Γαρνίρετε με μαύρες ελιές.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή να μην παραμαγειρέψετε τον μπακαλιάρο στο ποσάρισμα· θα συνεχίσει να ψήνεται στον φούρνο και κινδυνεύει να στεγνώσει.
• Χρησιμοποιήστε μύτη-αστέρι στο κορνέ για τον πουρέ· η παρουσίαση του πιάτου θα δείχνει πολύ πιο επαγγελματική και εντυπωσιακή.
• Η μαγιονέζα πρέπει να είναι πηχτή (κατά προτίμηση σπιτική ή υψηλής ποιότητας) για να μη ρευστοποιηθεί και τρέξει κατά το ψήσιμο.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε σε μέτριο φούρνο (150°C) καλυμμένο με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί η υγρασία του πουρέ.