Γκρατέν Θαλασσινών

Μια χρυσαφένια κρούστα που σπάει στο πέρασμα του κουταλιού, αποκαλύπτοντας λαχταριστά κομμάτια ψαριού και θαλασσινά λουσμένα σε μια κρεμώδη σάλτσα. Η θαλασσινή αύρα σμίγει με το άρωμα του καβουρδισμένου βουτύρου και του συμπυκνωμένου λευκού κρασιού.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 612
• Πρωτεΐνη: 51 g
• Υδατάνθρακες: 24 g
• Λιπαρά: 32 g

Υλικά

• 400 g Μπακαλιάρος ( κομμένος σε μεγάλους κύβους )
• 200 g Γαρίδα ( καθαρισμένες )
• 200 g Χτένι ( καθαρισμένα )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο
• 50 g Αλεύρι σίτου
• 500 ml Πλήρες γάλα
• 100 ml Κρέμα γάλακτος
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 100 g Τυρί Έμενταλ ( τριμμένο )
• 30 g Γαλέτα
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των θαλασσινών

   Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κύβους των 3 εκ. Καθαρίζουμε τα χτένια. Αν χρησιμοποιήσετε ολόκληρες γαρίδες, καθαρίστε τες προσεκτικά. Όλα τα υλικά πρέπει να είναι καλά στεγνωμένα πριν το μαγείρεμα για να μην βγάλουν περιττά υγρά στο ταψί.

2. Σοτάρισμα και σβήσιμο

   Σε ένα τηγάνι με μια γενναία κουταλιά βούτυρο, σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα εσαλότ μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί μέχρι να μείνει το μισό. Η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ πρέπει να δώσει τη θέση της στο φίνο άρωμα του σταφυλιού.

3. Δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το αφήνουμε να λιώσει και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με το σύρμα για ένα λεπτό. Προσθέτουμε το κρύο γάλα όλο μαζί και χτυπάμε συνεχώς μέχρι η σάλτσα να δέσει και να «ντύνει» τη ράχη του κουταλιού. Τελειώνουμε προσθέτοντας την κρέμα γάλακτος και το μοσχοκάρυδο.

4. Σύνθεση και ψήσιμο

   Τοποθετούμε τα ωμά θαλασσινά σε ένα πυρίμαχο σκεύος για γκρατέν. Περιχύνουμε με την καυτή σάλτσα. Πασπαλίζουμε με το έμενταλ και τη γαλέτα. Ψήνουμε στους 200°C μέχρι η επιφάνεια να πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και η σάλτσα να κοχλάζει δελεαστικά στις άκρες.

Συμβουλές του σεφ

• Μην προμαγειρέψετε τα θαλασσινά στο τηγάνι· θα ψηθούν ιδανικά μέσα στη σάλτσα στο φούρνο και θα παραμείνουν ζουμερά και τρυφερά.
• Αν η σάλτσα σάς βγει πολύ πηχτή, αραιώστε την με λίγο από το ζουμί των θαλασσινών αν έχετε κρατήσει, για έξτρα γεύση.
• Προτιμήστε ένα πήλινο ή μαντεμένιο σκεύος που διατηρεί τη θερμοκρασία, ώστε το φαγητό να παραμείνει ζεστό μέχρι το σερβίρισμα στο τραπέζι.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες. Ζεστάνετε απαλά στο φούρνο στους 150°C για να μην παραψηθεί και στεγνώσει το ψάρι.