Bacalhau com Natas: Πορτογαλικός Μπακαλιάρος με Κρέμα Γάλακτος

Τρυφερές νιφάδες μπακαλιάρου και κυβάκια πατάτας «αγκαλιάζονται» από μια βελούδινη κρέμα. Ένα πιάτο που βγαίνει από τον φούρνο με μια λαχταριστή, χρυσαφένια κρούστα τυριού που κοχλάζει.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1262
• Πρωτεΐνη: 113 g
• Υδατάνθρακες: 55 g
• Λιπαρά: 62 g

Υλικά

• 600 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος και σε νιφάδες )
• 800 g Πατάτα ( σε μικρά κυβάκια )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( σε λεπτές φέτες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 40 g Αλεύρι σίτου
• 500 ml Πλήρες γάλα
• 200 ml Κρέμα γάλακτος
• 100 g Τυρί Έμενταλ ( τριμμένο )
• 100 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 τεμ. Δάφνη
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα του μπακαλιάρου

   Τοποθετήστε τον ήδη ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και το δαφνόφυλλο. Μόλις το νερό αρχίσει να σιγοβράζει, μαγειρέψτε για 10 λεπτά. Στραγγίξτε και καθαρίστε τη σάρκα σε μεγάλες λευκές νιφάδες, αφαιρώντας προσεκτικά τυχόν κόκκαλα.

2. Σοτάρισμα της πατάτας

   Κόψτε τις πατάτες σε μικρά κυβάκια του 1 εκ. Σοτάρετε τις σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρώμα (η μύτη ενός μαχαιριού πρέπει να μπαίνει εύκολα). Στραγγίξτε τις καλά σε απορροφητικό χαρτί.

3. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Σε ένα τηγάνι, σοτάρετε τα με λίγο λάδι μέχρι να μελώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέστε τον μπακαλιάρο και ανακατέψτε καλά για 5 λεπτά ώστε να σμίξουν οι γεύσεις.

4. Δέσιμο με την κρέμα

   Ετοιμάστε ένα ρου (roux) με το βούτυρο και το αλεύρι. Προσθέστε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να πήξει και να «ντύνει» την πλάτη του κουταλιού. Αποσύρετε από τη φωτιά, ενσωματώστε την κρέμα γάλακτος και το μοσχοκάρυδο. Τρίψτε μπόλικο πιπέρι.

5. Ψήσιμο και ογκρατέν

   Ανακατέψτε τον μπακαλιάρο, τις πατάτες και τα δύο τρίτα της σάλτσας. Αδειάστε το μείγμα σε ένα πυρίμαχο σκεύος, καλύψτε με την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίστε με το έμενταλ. Ψήστε στους 200°C μέχρι να σχηματιστεί μια υπέροχη χρυσαφένια κρούστα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην προσθέσετε καθόλου αλάτι στη σάλτσα. Ο μπακαλιάρος θα δώσει όλη την απαραίτητη ένταση, ακόμη και μετά το ξαλμύρισμα.
• Για μια πραγματικά βελούδινη σάλτσα, ενσωματώστε την κρέμα γάλακτος αφού αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ πηχτή, αραιώστε τη με λίγο από το νερό όπου σιγοβράσατε τον μπακαλιάρο.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Ζεστάνετε το ιδανικά στον φούρνο στους 150°C για να προστατέψετε τη μεταξένια υφή της κρέμας.