Αρνίσιο κότσι σιγομαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί

Κρέας που λιώνει στο στόμα και ξεκολλάει από το κόκαλο, μελωμένο μέσα σε μια πλούσια, σκούρα και γυαλιστερή σάλτσα. Το έντονο άρωμα από θυμάρι και το συμπυκνωμένο κρασί συνθέτουν ένα πιάτο με απαράμιλλο χαρακτήρα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 671
• Πρωτεΐνη: 32 g
• Υδατάνθρακες: 15 g
• Λιπαρά: 41 g

Υλικά

• 560 g Κότσι αρνιού ( ολόκληρα )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( με τη φλούδα )
• 500 ml Κόκκινο κρασί
• 20 g Αλεύρι σίτου
• 30 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 300 ml Μεταλλικό νερό
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( σπασμένοι )
• 15 g Ζωμός αρνιού ( σε σκόνη ή συμπυκνωμένο )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή μια βαριά γάστρα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε τα κότσια από όλες τις πλευρές μέχρι να αποκτήσουν μια ομοιόμορφη, χρυσαφένια κρούστα. Τα αφαιρείτε από το σκεύος και τα αφήνετε στην άκρη.

2. Σοτάρισμα των λαχανικών

   Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σκόρδο. Σοτάρετε για περίπου 5 λεπτά, ώστε τα λαχανικά να πάρουν χρώμα μέσα στο νόστιμο λίπος του αρνιού.

3. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Πασπαλίστε τα λαχανικά με το αλεύρι. Ανακατέψτε για 1 λεπτό και στη συνέχεια σβήστε με το κόκκινο κρασί. Ξύστε καλά τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλοι οι καραμελωμένοι χυμοί (ντεγκλασάρισμα).

4. Σιγομαγείρεμα

   Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέστε το μπουκέ γκαρνί, αλάτι, πιπέρι και τον ζωμό αρνιού. Συμπληρώστε με νερό μέχρι η στάθμη να φτάσει στη μέση του κρέατος. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 2 ώρες.

5. Δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρέστε προσεκτικά τα κότσια. Βράστε το ζουμί σε δυνατή φωτιά χωρίς καπάκι μέχρι να συμπυκνωθεί και να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού. Ενσωματώστε το κρύο βούτυρο με ένα σύρμα για να δώσετε στη σάλτσα μια υπέροχη γυαλάδα.

Συμβουλές του σεφ

• Περιλούζετε το κρέας κάθε 30 λεπτά με τους χυμούς του για να παραμείνει ζουμερό και να μην ξεραθεί η επιφάνειά του.
• Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν αποκτήσει την υφή ενός παχύρρευστου σιροπιού που 'ντύνει' ομοιόμορφα το πίσω μέρος του κουταλιού.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα θα πήξει λόγω της φυσικής ζελατίνης του κόκαλου· ζεστάνετε το φαγητό απαλά σε σκεπασμένο σκεύος.