Αρνί Mandi (Μάντι)

Αρωματικό αρνίσιο χεράκι που λιώνει στο στόμα, σερβιρισμένο πάνω σε σπυρωτό ρύζι που έχει «πιει» όλη τη νοστιμιά του κρέατος. Το χαρακτηριστικό καπνιστό άρωμα και τα ζεστά μπαχαρικά απογειώνουν αυτό το εμβληματικό πιάτο.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1711
• Πρωτεΐνη: 76 g
• Υδατάνθρακες: 205 g
• Λιπαρά: 61 g

Υλικά

• 1 kg Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένο σε μεγάλα κομμάτια )
• 500 g Λευκό ρύζι ( ξεπλυμένο )
• 2 κ.σ. Γκι
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε φέτες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 κ.σ. Κύμινο σε σκόνη
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.γ. Καρδάμωμο σε σκόνη
• 4 τεμ. Γαρίφαλο
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 2 τεμ. Δάφνη
• 1.2 L Μεταλλικό νερό
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 τεμ. Ξυλοκάρβουνο
• 500 g Ρύζι μπασμάτι

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Αλείφουμε το αρνί με το μείγμα από κύμινο, κουρκουμά και πιπέρι. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το γκι (ghee) και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να αποκτήσει μια βαθιά, χρυσαφένια κρούστα.

2. Η αρωματική βάση

   Προσθέτουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και το σκόρδο στο λίπος του κρέατος. Τα αφήνουμε να πάρουν λίγο χρώμα και ρίχνουμε τα γαρίφαλα, το κάρδαμο, την κανέλα και το δαφνόφυλλο, ώστε να απελευθερωθούν τα αρώματά τους μέσα στο λίπος.

3. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέτουμε το νερό, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο που να ξεκολλάει από το κόκκαλο. Η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 1,5 ώρα.

4. Το μαγείρεμα του ρυζιού

   Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και ρίχνουμε το ρύζι στον ζωμό που βράζει. Το υγρό πρέπει να καλύπτει το ρύζι κατά δύο εκατοστά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά μέχρι να γίνει αφράτο και σπυρωτό.

5. Το κάπνισμα

   Τοποθετούμε το κρέας πίσω πάνω από το ρύζι. Βάζουμε στο κέντρο ένα μικρό μπολάκι από αλουμινόχαρτο με ένα αναμμένο, πυρωμένο κάρβουνο. Ρίχνουμε μια σταγόνα λάδι πάνω στο κάρβουνο για να δημιουργηθεί πυκνός καπνός και κλείνουμε αμέσως το καπάκι για 5 λεπτά.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό είναι η στεγανότητα της κατσαρόλας κατά το κάπνισμα: δεν πρέπει να διαφύγει ούτε ίχνος καπνού.
• Αν το ρύζι «κρατάει» ακόμα ενώ τα υγρά έχουν σωθεί, προσθέστε μια ελάχιστη ποσότητα βραστού νερού περιμετρικά στις άκρες.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Ζεστάνετε το φαγητό σκεπασμένο, προσθέτοντας ελάχιστο νερό για να παραμείνει το ρύζι ζουμερό.