Peixe à Brás

Tilberedning

Møre flager af torsk forenes med en fløjlsblød æggemasse og sprøde, hjemmelavede kartoffelstave. En perfekt balance, hvor havets salt møder sødmefulde, confiterede løg.

1. 1

   Efter torsken har været udvandet i 24 timer, lægges den i simrende vand. Når kødet deler sig let ved et let tryk, drænes vandet fra. Fjern skind og ben, og pluk herefter fisken i mindre stykker med fingrene.

2. 2

   Skræl kartoflerne og skær dem i helt tynde stave (pommes paille). Skyl dem grundigt i koldt vand for at fjerne stivelsen. Tør dem fuldstændigt i et rent viskestykke, før de frituresteges i olie, til de er gyldne og knasende sprøde.

3. 3

   Varm en god olivenolie op på en stor pande. Tilsæt løg i tynde skiver og finthakket hvidløg. Lad det sautere uden at tage farve, indtil løgene er helt klare og møre.

4. 4

   Vend den plukkede torsk i løgblandingen. Rør godt rundt, så fisken suger den aromatiske olie til sig. Tilsæt de sprøde kartoffelstave og vend det hele forsigtigt, så de ikke knækker.

5. 5

   Pisk æggene sammen med lidt peber. Hæld dem over blandingen ved meget svag varme. Rør konstant: Æggene må ikke stivne som røræg, men skal danne en cremet sauce, der dækker alt. Tag panden af blusset, så snart massen samler sig.