Peixe à Brás

Møre flager af torsk forenes med en fløjlsblød æggemasse og sprøde, hjemmelavede kartoffelstave. En perfekt balance, hvor havets salt møder sødmefulde, confiterede løg.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 20 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 869
• Proteiner: 92 g
• Kulhydrater: 33 g
• Fedt: 38 g

Ingredienser

• 500 g Klipfisk ( udvandet og plukket )
• 600 g Kartoffel ( skåret i tynde stave (pommes paille) )
• 6 piece Æg ( sammenpisket )
• 2 piece Løg ( skåret i tynde skiver )
• 2 piece Hvidløg ( finthakket )
• 100 ml Ekstra jomfruolivenolie
• 1 piece Persille ( hakket )
• 12 piece Sort oliven ( hele )
• 1 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Forberedelse af fisken

   Efter torsken har været udvandet i 24 timer, lægges den i simrende vand. Når kødet deler sig let ved et let tryk, drænes vandet fra. Fjern skind og ben, og pluk herefter fisken i mindre stykker med fingrene.

2. Sprøde kartoffelstave

   Skræl kartoflerne og skær dem i helt tynde stave (pommes paille). Skyl dem grundigt i koldt vand for at fjerne stivelsen. Tør dem fuldstændigt i et rent viskestykke, før de frituresteges i olie, til de er gyldne og knasende sprøde.

3. Sautering af bunden

   Varm en god olivenolie op på en stor pande. Tilsæt løg i tynde skiver og finthakket hvidløg. Lad det sautere uden at tage farve, indtil løgene er helt klare og møre.

4. Samling af retten

   Vend den plukkede torsk i løgblandingen. Rør godt rundt, så fisken suger den aromatiske olie til sig. Tilsæt de sprøde kartoffelstave og vend det hele forsigtigt, så de ikke knækker.

5. Legering med æg

   Pisk æggene sammen med lidt peber. Hæld dem over blandingen ved meget svag varme. Rør konstant: Æggene må ikke stivne som røræg, men skal danne en cremet sauce, der dækker alt. Tag panden af blusset, så snart massen samler sig.

Kokketips

• Hemmeligheden er at tage panden af varmen, lige før æggene er helt færdige; restvarmen sørger for den perfekte, cremede konsistens.
• Vent med saltet til allersidst; selv efter udvanding indeholder klipfisk ofte rigeligt med salt i sig selv.

Opbevaring

Bør nydes med det samme for at bevare kontrasten mellem de cremede æg og de sprøde kartofler. Er ikke egnet til frysning.