Bacalhau à Brás

En vaskeægte klassiker fra Lissabon, hvor plukket klipfisk forenes med sprøde tændstikkartofler og fløjlsbløde æg. Det er netop mødet mellem den cremede konsistens og de knasende kartofler, der gør denne ret helt unik.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 20 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1693
• Proteiner: 109 g
• Kulhydrater: 36 g
• Fedt: 120 g

Ingredienser

• 600 g Klipfisk ( udvandet og plukket )
• 600 g Kartoffel ( skåret i tændstikstave )
• 6 stk Æg ( sammenpisket )
• 3 stk Løg ( i tynde skiver )
• 2 stk Hvidløg ( finthakket )
• 60 ml Ekstra jomfruolivenolie
• 1000 ml Solsikkeolie ( til fritering )
• 12 stk Sort oliven ( hele )
• 20 g Bredbladet persille ( hakket )
• 1 knivspids Stødt sort peber

Instruktioner

1. Klargøring af fisken

   Kom den udvandede klipfisk i spilkogende vand i 5 minutter. Dræn vandet fra, og fjern forsigtigt skind og ben. Pluk fiskekødet i mindre stykker med fingrene – det skal flage naturligt ved et let tryk.

2. Stegning af tændstikkartofler

   Skær kartoflerne i ultra-tynde stave (tændstikker). Skyl dem grundigt i koldt vand og dup dem helt tørre i et viskestykke. Friter dem i solsikkeolie ved 180°C, indtil de er perfekt gyldne og sprøde.

3. Sautering af løg

   Varm en god olivenolie på en pande. Tilsæt løg i tynde skiver og finthakket hvidløg. Lad det simre blidt uden at tage farve; løgene skal være helt gennemsigtige, bløde og sødmefulde.

4. Den afsluttende samling

   Vend fisken i løgblandingen og tilsæt derefter de sprøde kartofler. Hæld de sammenpiskede, krydrede æg ved. Rør konstant over meget svag varme – æggene skal forblive cremede og binde det hele sammen uden at blive til en tør røræg.

Kokketips

• Hemmeligheden ligger i temperaturen: Hvis varmen er for høj, når æggene tilsættes, ender du med en omelet. Vi går efter en fløjlsblød, custard-agtig konsistens.
• Pas på med at salte retten; selv veludvandet klipfisk indeholder som regel rigeligt salt til at bære hele smagsoplevelsen.

Opbevaring

Bør nydes med det samme for at bevare de sprøde kartofler. Retten egner sig ikke til frysning.