Bacalhau à Brás
Ingredienser
- 600 gKlipfisk (udvandet og plukket)
- 600 gKartoffel (skåret i tændstikstave)
- 6 stkÆg (sammenpisket)
- 3 stkLøg (i tynde skiver)
- 2 stkHvidløg (finthakket)
- 60 mlEkstra jomfruolivenolie
- 1.000 mlSolsikkeolie (til fritering)
- 12 stkSort oliven (hele)
- 20 gBredbladet persille (hakket)
- 1 knivspidsStødt sort peber
Tilberedning
En vaskeægte klassiker fra Lissabon, hvor plukket klipfisk forenes med sprøde tændstikkartofler og fløjlsbløde æg. Det er netop mødet mellem den cremede konsistens og de knasende kartofler, der gør denne ret helt unik.
- 1
Kom den udvandede klipfisk i spilkogende vand i 5 minutter. Dræn vandet fra, og fjern forsigtigt skind og ben. Pluk fiskekødet i mindre stykker med fingrene – det skal flage naturligt ved et let tryk.
- 2
Skær kartoflerne i ultra-tynde stave (tændstikker). Skyl dem grundigt i koldt vand og dup dem helt tørre i et viskestykke. Friter dem i solsikkeolie ved 180°C, indtil de er perfekt gyldne og sprøde.
- 3
Varm en god olivenolie på en pande. Tilsæt løg i tynde skiver og finthakket hvidløg. Lad det simre blidt uden at tage farve; løgene skal være helt gennemsigtige, bløde og sødmefulde.
- 4
Vend fisken i løgblandingen og tilsæt derefter de sprøde kartofler. Hæld de sammenpiskede, krydrede æg ved. Rør konstant over meget svag varme – æggene skal forblive cremede og binde det hele sammen uden at blive til en tør røræg.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hemmeligheden ligger i temperaturen: Hvis varmen er for høj, når æggene tilsættes, ender du med en omelet. Vi går efter en fløjlsblød, custard-agtig konsistens.
- Pas på med at salte retten; selv veludvandet klipfisk indeholder som regel rigeligt salt til at bære hele smagsoplevelsen.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme for at bevare de sprøde kartofler. Retten egner sig ikke til frysning.
