Chả ốc – Vietnamesiske sneglefrikadeller
Ingredienser
- 400 gSvinefars (meget fint hakket)
- 200 gKonksnegl (kogt, taget ud af skallen og groft hakket)
- 20 gJudasøre (udblødt og finthakket)
- 2 stkSkalotteløg (finthakket)
- 4 stkCitrongræs (skåret i stave)
- 2 spskFiskesovs
- 1 spskKartoffelmel
- 1 tskStødt sort peber
- 1 tskIngefærpulver
- 200 gGiò sống (rå svinekødspasta) (stuetempereret)
- 16 stkVilde betelblade (skyllet og tørret)
Tilberedning
En fast og spændstig svinefars spækket med sprøde stykker af hakkede snegle. Den intense aroma fra citrongræs trænger dybt ind i kødet under dampningen og giver en fantastisk duft.
- 1
Udblød judasørerne i varmt vand. Når de er bløde, drænes de og hakkes helt fint med en kniv.
- 2
Rengør konksneglene. Hak dem groft med en kniv for at bevare biddet; du ønsker ikke en puré, men tydelige stykker.
- 3
Bland hakket svinekød, giò sống, konksnegle, svampe, finthakket skalotteløg, fiskesauce, peber, ingefær og stivelse i en skål. Ælt farsen grundigt med hænderne, indtil den bliver klistret og homogen.
- 4
Skær citrongræsstænglerne i stykker på ca. 10 cm. Form farsen til små kugler, pak hver kugle ind i et lá lốt-blad (vild peberblad), og stik en stang citrongræs ind i midten. Tryk godt til, så farsen hæfter på både stænglen og bladet.
- 5
Læg dine chả ốc i en dampindsats. Damp dem under låg i 15 minutter. Farsen skal føles fast ved et let tryk.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Ælt farsen energisk; det er arbejdet med proteinerne, der skaber den helt rigtige spændstige 'bouncy' konsistens.
- Brug aldrig en foodprocessor til sneglene; du vil miste den teksturmæssige kontrast, som definerer retten.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares 2 dage i køleskabet. Genopvarmes bedst ved dampning for at bevare saftigheden.
