Panettone med surdeg

Tillagning

Ett högt, gyllene inkråm som drar ut i mjuka trådar, med blötlagda russin och kanderade citrusskal. Smöret ger en mjuk, rik struktur och surdegen en lätt syrlighet under vanilj- och apelsindoften.

1. 1

   Lös upp surdegsgrunden i vattnet. Tillsätt 200 g mjöl och knåda till en jämn deg. Arbeta in 2 äggulor gradvis och därefter 60 g socker. Tillsätt 65 g smör i små bitar och låt varje bit arbetas in innan nästa tillsätts. Degen ska bli slät och börja släppa från bunken då och då.

2. 2

   Täck degen och låt den jäsa vid cirka 26 °C, skyddad från drag, tills den har tredubblats i volym. Det tar vanligtvis 10–12 timmar. Ytan ska vara välvd och livlig; gå efter volymen snarare än klockan.

3. 3

   Tillsätt de återstående 50 g mjöl till den jästa degen och knåda. Arbeta in de 2 återstående äggulorna, 25 g socker, honung, vaniljfrön och salt. Tillsätt de sista 35 g smör lite i taget. Knåda tills degen är smidig och elastisk; en utdragen bit ska bilda en tunn, hållbar hinna.

4. 4

   Arbeta in russinen, som först blötlagts och sedan runnit av ordentligt, samt de kanderade skalen. Forma degen till en boll utan att mosa frukten och låt vila övertäckt i 30 minuter. Rundriv försiktigt och lägg i en panettoneform för cirka 500 g. Låt jäsa varmt i 4–6 timmar, tills degen nästan når formens kant.

5. 5

   Värm ugnen till 170 °C. Skär ett kors i toppen och lägg en liten klick smör från den uppmätta mängden i mitten. Grädda i 40–45 minuter, tills innertemperaturen är cirka 92 °C och skorpan är ordentligt gyllene. Stick genast två långa grillspett genom botten och häng panettonen upp och ned tills den svalnat helt.