Citronfylld pasticciotto

Det gyllene, smuliga skalet ger efter för kniven och blottar en tjock, len citronkräm. Späck gör degen mör och spröd, medan citronskalet ger fyllningen en klar citrusdoft.

Instruktioner

1. Dra och koka krämen

   Värm mjölken med citronskalet tills den ångar, men låt den inte koka. Vispa äggulorna med sockret och rör sedan ner mjölet. Vispa ner den varma mjölken lite i taget, häll tillbaka allt i kastrullen och sjud på låg värme under ständig omrörning. När krämen tjocknar och lämnar ett tydligt spår på slickepotten tar du bort skalet, täcker ytan direkt och låter krämen svalna.

2. Arbeta ihop och kyl degen

   Blanda mjöl, socker och salt. Tillsätt det kalla späckflottet och nyp in det med fingertopparna tills blandningen är sandig; låt inte fettet bli varmt. Arbeta in ägget och citronskalet och samla snabbt degen, bara tills den håller ihop jämnt. Slå in den och låt vila i kylen i 30 minuter.

3. Klä formarna och fyll dem

   Sätt ugnen på 200 °C och smörj fyra ovala pasticciottoformar lätt. Dela degen i åtta bitar, varav fyra ska vara något större. Kavla ut de större bitarna och klä formarna, även upp längs kanterna. Fördela den avsvalnade krämen i mitten utan att fylla ända ut till kanten.

4. Förslut och pensla pasticciotti

   Kavla ut de fyra återstående degbitarna till lock. Lägg dem över krämen, tryck ihop kanterna så att de försluts och skär bort överflödig deg. Pensla ovansidan med uppvispad äggula.

5. Grädda gyllene

   Grädda i 200 °C i 18–22 minuter. Ta ut pasticciotti när ovansidan är jämnt gyllene och kanterna känns fasta. Låt dem svalna tills de är ljumma innan du tar dem ur formarna; krämen ska hålla formen men fortfarande vara mjuk.

Kockens tips

• Håll späcket kallt och arbeta snabbt; om fettet mjuknar förlorar degen sin spröda struktur.
• Låt krämen svalna helt innan du fyller formarna, annars mjukar den upp degen och gör det svårt att försluta.
• Tryck ihop kanterna ordentligt runt hela omkretsen och håll krämen borta från skarven.

Förvaring

Förvara i en lufttät burk i kylskåp i upp till 2 dagar. Värm 5 minuter i 150 °C så blir degen fastare igen; de kan frysas före gräddning.