Pan de Muerto

En ljuvligt luftig brioche med ett trådigt inkråm, doftande av frisk apelsinzest och kanel. Den gyllene ytan penslas med smält smör och toppas med ett krispigt sockerlager.

• Förberedelse: 180 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 645
• Protein: 12 g
• Kolhydrater: 91 g
• Fett: 25 g

Ingredienser

• 333.3 g Vetemjöl ( siktat )
• 100 g Vitt socker ( plus extra till garnering )
• 13.3 g Färsk bagerijäst ( smulad )
• 2 piece Ägg ( rumstempererade )
• 83.3 ml Standardmjölk ( fingervarm )
• 100 g Osaltat smör ( rumstempererat )
• 0.7 piece Apelsin ( finrivet skal )
• 0.7 tsp Kanel (malen) ( malen )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( fint salt )
• 0.7 tbsp Orangeblomsvatten

Instruktioner

1. Aktivera jästen

   Värm mjölken tills den är fingervarm. Lös upp den färska jästen i mjölken tillsammans med en nypa socker. Låt stå i ca 10 minuter tills det börjar bubbla ordentligt och bildas ett skum på ytan.

2. Blanda degen

   Häll mjöl, strösocker, salt, kanel och apelsinzest i en köksassistent eller bunke. Tillsätt äggen, jästblandningen och apelsinblomsvattnet.

3. Knåda och utveckla gluten

   Arbeta degen på medelhastighet. När degen börjar bli elastisk, tillsätt det mjuka smöret bit för bit. Knåda tills degen släpper helt från bunkens kanter och är blank och smidig.

4. Första jäsningen

   Täck bunken med en ren bakduk. Låt degen jäsa på en varm och dragfri plats tills den har fördubblat sin storlek. Den ska kännas mjuk och fjädrande vid beröring.

5. Traditionell utbakning

   Tryck försiktigt ut luften ur degen. Forma jämna, släta bullar. Spara en liten del av degen för att rulla ut smala längder formade som benpipor att lägga i kors ovanpå bröden. Tryck till ordentligt så att de fäster.

6. Andra jäsningen

   Låt briocherna jäsa på en plåt med bakplåtspapper. De ska se lätta, luftiga och fylliga ut innan de åker in i ugnen.

7. Gräddning

   Grädda i 180°C tills de fått en vacker gyllenbrun färg. Briochen är färdiggräddad när den låter ihålig om du knackar lätt på undersidan.

8. Söt finish

   Pensla bröden med smält smör direkt när de tagits ut ur ugnen. Strö generöst med strösocker över för en härligt krispig och söt yta.

Kockens tips

• Smöret måste vara riktigt mjukt (pormjukt) för att kunna arbetas in i degen utan att förstöra dess struktur.
• Om degen känns för kladdig i början, undvik att tillsätta mer mjöl. Knåda istället lite längre för att låta glutenet utvecklas ordentligt.
• Respektera jästiderna; det är hemligheten bakom det där fantastiska, trådiga inkråmet som smälter i munnen.

Förvaring

Förvaras i en tygpåse eller lufttät behållare i 2–3 dagar. Går utmärkt att frysa så snart bröden har svalnat helt.