Japansk picklad daikon

De blekgula skivorna ger efter för kniven men har en fast kärna och lätt spänst. Jäsningen i riskli ger en tydlig syra, med hetta från chili och en havssälta från kombu.

Instruktioner

1. Tvätta och häng daikonen

   Tvätta daikonen utan att skala den och torka noga. Häng den på en sval, torr och välventilerad plats i 1–2 veckor, tills den böjer sig lätt när du tar i den.

2. Blanda kli och smaksättare

   Blanda riskli, salt och socker i en stor skål. Skär kombun i bitar och smula den torkade chilin.

3. Bädda in daikonen i kliet

   Fördela ett lager av kli­blandningen i botten av ett rent kärl. Lägg daikonen ovanpå, tillsätt kombu och chili och täck helt med resten av blandningen.

4. Tyng ned och fermentera

   Lägg en ren tallrik eller bräda över daikonen och tyng ned med cirka 2 kg. Stäng kärlet och låt fermentera i 1–2 månader på en sval plats, helst vid 10–15 °C. Kontrollera att vätskan stiger ovanför kliet.

5. Skölj och skiva

   När daikonen är tydligt gul, mjuk och syrlig lyfter du upp den ur kliet och sköljer snabbt. Skär i skivor och förvara i kylskåp.

Kockens tips

• Behåll skalet efter tvätt; det hjälper daikonen att hålla formen under torkning och fermentering.
• Håll daikonen helt täckt av kli och vätska. Delar som ligger öppet kan torka eller mögla.
• Använd ett rent kärl och en stadig vikt. Ta upp daikonen med rena redskap utan att röra om i kliet.

Förvaring

Förvara de sköljda skivorna i ett rent kärl i kylskåp och ät inom 2 veckor.