Wigilijny barszcz czerwony z uszkami
Składniki
- 700 gBurak czerwony (surowe, starte)
- 30 gBorowik (do namoczenia)
- 2 szt.Cebula (około 100 g, pokrojona w cienkie piórka)
- 1 szt.Marchewka (około 80 g, starta)
- 1 szt.Korzeń pietruszki (około 60 g, pokrojony w cienkie paski)
- 576,2 gWoda (do wywaru)
- 500 mlKwas buraczany (przygotowany 5–7 dni wcześniej)
- 60 mlOlej słonecznikowy (do duszenia buraków)
- 12 gSól (lub do smaku)
- 1 szt.Liść laurowy (wyjąć przed podaniem)
- 150 gMąka (na ciasto)
Przygotowanie
Klarowny, głęboko czerwony barszcz otacza małe uszka z farszem z borowików. Cienkie ciasto ustępuje pod naciskiem łyżki, odsłaniając ciemny, leśny farsz. Tarte buraki nadają zupie kolor, a zakwas buraczany wnosi wyraźną kwasowość.
- 1
Obierz buraki, pokrój na kawałki i włóż do czystego słoja. Rozpuść sól w przegotowanej, ostudzonej wodzie, zalej buraki i utrzymuj je pod powierzchnią płynu. Przykryj bez szczelnego zamykania i fermentuj w temperaturze pokojowej przez 5–7 dni, aż płyn nabierze kwaśnego smaku. Przecedź i odmierz 500 ml.
- 2
Zalej borowiki zimną wodą i mocz przez co najmniej 2 godziny. Odcedź, zachowując wodę; przecedź ją, a grzyby opłucz i drobno posiekaj. Włóż grzyby do garnka, dodaj 1,2 l wody i przecedzoną wodę z moczenia. Zagotuj, po czym gotuj na małym ogniu około 40 minut. Przecedź wywar i odłóż grzyby.
- 3
Wymieszaj mąkę z 2 g soli. Dodaj ciepłą wodę i 15 ml oleju, a następnie wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie. Przykryj i odstaw na 30 minut. Posiekaną cebulę zeszklij na pozostałych 15 ml oleju. Dodaj odłożone borowiki i smaż 5 minut. Rozwałkuj ciasto cienko i wytnij kwadraty o boku około 5 cm. Na środku każdego połóż trochę farszu. Złóż po przekątnej, zlep brzegi, a następnie połącz dwa rogi. Gotuj w osolonej, wrzącej wodzie przez 3–4 minuty, aż uszka wypłyną. Odcedź.
- 4
Zetrzyj 400 g buraków i duś je na małym ogniu na oleju słonecznikowym przez 10 minut. Jeśli zaczną przywierać, dolej 1–2 łyżki wywaru. Zetrzyj marchewkę, pokrój cebulę w cienkie piórka, a korzeń pietruszki w cienkie paski. Duś warzywa w garnku z niewielką ilością wywaru przez 8–10 minut, aż zmiękną, ale się nie zrumienią.
- 5
Wlej wywar z borowików do garnka z warzywami. Dodaj podduszone buraki, liść laurowy i 5 g soli. Gotuj łagodnie przez 10 minut, bez mocnego wrzenia. Wlej zakwas buraczany i podgrzej na małym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania, aby zachować jego kwasowość. Wyjmij liść laurowy, spróbuj i dopraw solą. Rozłóż uszka w miseczkach i zalej gorącym barszczem.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Borowiki mocz w całości, a posiekaj dopiero po opłukaniu; piasek zostanie na dnie naczynia.
- Wodę z moczenia przecedź przez gęste sitko lub gazę. Nawet odrobina osadu zmąci wywar.
- Po dodaniu zakwasu nie gotuj już barszczu. Łagodne podgrzewanie zachowa kwasowość i czerwoną barwę.
Jak długo można przechowywać to danie?
Barszcz i uszka przechowuj osobno w lodówce do 2 dni. Podgrzewaj barszcz łagodnie, nie doprowadzając do wrzenia; uszka ugotuj tuż przed podaniem.
