Japoński nabe

Kawałki kurczaka, zwartej białej ryby i krewetki gotują się w klarownym bulionie z kapustą pekińską i shiitake. Kombu oraz suszony bonito nadają wywarowi morską głębię. Ponzu podaje się osobno, a na koniec w pozostałym bulionie podgrzewa się udon.

Instrukcje

1. Przygotować bulion z kombu i bonito

   Wlej wodę do dużego garnka, dodaj kombu i odstaw na 30 minut. Podgrzewaj powoli; wyjmij kombu tuż przed zagotowaniem. Wsyp suszone bonito i gotuj na małym ogniu przez 2 minuty. Zdejmij garnek z ognia, odstaw na 5 minut i przecedź bulion.

2. Przygotować składniki

   Pokrój kurczaka i rybę na kawałki. Obierz krewetki, pozostawiając ogonki. Pokrój kapustę pekińską, pory i tofu. Usuń trzonki shiitake i natnij kapelusze.

3. Doprawić bulion

   Wlej przecedzony bulion z powrotem do garnka. Dodaj sos sojowy i mirin, a następnie podgrzej do lekkiego wrzenia. Powierzchnia ma delikatnie drżeć, bez mocnych bąbli.

4. Ugotować składniki i podać

   Włóż do garnka kurczaka, grubsze części kapusty pekińskiej i pory. Gotuj na małym ogniu przez kilka minut, po czym dodaj rybę, krewetki, shiitake, tofu i pozostałą kapustę. Gotuj, aż kurczak będzie całkowicie ugotowany, ryba nieprzezroczysta, a krewetki różowe. Postaw garnek na stole i rozdziel bulion oraz składniki do misek; ponzu podaj osobno. Wrzuć udon do pozostałego bulionu i podgrzej przed podaniem.

Wskazówki szefa kuchni

• Wyjmij kombu tuż przed zagotowaniem bulionu; gwałtowne gotowanie może go zmętnić i wydobyć gorycz.
• Utrzymuj tylko lekkie wrzenie. Przy zbyt mocnym gotowaniu ryba się rozpadnie, a tofu pokruszy.
• Dodaj udon do pozostałego bulionu dopiero po podaniu reszty składników, żeby wcześniej nie wchłonął całego wywaru.

Przechowywanie

Przechowuj bulion i ugotowane składniki osobno, do 2 dni w lodówce. Podgrzej bulion do lekkiego wrzenia i dodaj udon tuż przed podaniem. Nie zamrażaj ponownie owoców morza.