Shio Ramen

Krystalicznie czysty wywar ze złocistymi refleksami, pachnący morzem i drobiem. Boczek rozpływa się w ustach pod naciskiem pałeczek, tworząc idealny kontrast dla sprężystego makaronu.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1513
• Białko: 74 g
• Węglowodany: 89 g
• Tłuszcze: 93 g

Składniki

• 1 kg Korpus z kurczaka ( rozbite )
• 3 L Woda mineralna
• 400 g Boczek wieprzowy ( pokrojony w grube plastry )
• 500 g Makaron ramen
• 4 piece Jajko ( na miękko )
• 40 g Szara sól morska
• 100 ml Sake
• 50 ml Mirin
• 10 g Algi kombu
• 15 g Płatki bonito
• 4 piece Cebula siedmiolatka ( drobno posiekana )
• 3 piece Czosnek ( rozgnieciony )
• 1 piece Cebula ( przekrojona na pół )
• 30 g Świeży imbir ( pokrojony w plastry )

Instrukcje

1. Blanszowanie korpusów

   Zalej korpusy drobiowe zimną wodą i doprowadź do wrzenia. Gdy tylko na powierzchni pojawi się szara piana (szumowiny), odlej wodę i dokładnie opłucz kości pod bieżącą wodą, by usunąć resztki zakrzepniętej krwi. To klucz do uzyskania idealnie przejrzystego bulionu.

2. Gotowanie bazy

   Przełóż czyste kości z powrotem do garnka, zalej wodą mineralną, dodaj przekrojoną na pół cebulę, rozgnieciony czosnek i plastry imbiru. Gotuj na minimalnym ogniu przez 3 godziny – bulion powinien jedynie delikatnie „mrugać”, nigdy gwałtownie wrzeć. Regularnie zbieraj tłuszcz gromadzący się na powierzchni.

3. Przygotowanie Shio Tare

   W małym rondelku podgrzej sake, mirin oraz szarą sól morską. Dodaj płat kombu. Podgrzewaj powoli, aż sól się rozpuści, uważając, by nie zagotować płynu. Zdejmij z ognia, wsyp płatki bonito (katsuobushi) i odstaw na 10 minut do naciągnięcia, a następnie przecedź przez gęste sito.

4. Przygotowanie dodatków

   Boczek wieprzowy duś w części wywaru z odrobiną sosu sojowego, aż stanie się całkowicie miękki i delikatny. Jajka gotuj we wrzątku przez dokładnie 6 minut, by zachować płynne żółtko, po czym natychmiast je obierz.

5. Składanie dania

   Makaron ramen ugotuj al dente. Do każdej miski wlej 3 łyżki tare i dopełnij gorącym bulionem. Dodaj makaron, plastry boczku, połówkę jajka oraz posiekaną dymkę.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia wywaru, inaczej zmętnieje i straci swój szlachetny, klarowny charakter.
• Tare z założenia jest bardzo słone – to ono pełni rolę przyprawy dla całej miski zupy.
• Po ugotowaniu jajka natychmiast przełóż do miski z wodą i lodem, aby zatrzymać proces gotowania i utrzymać idealną konsystencję żółtka.

Przechowywanie

Bulion i tare przechowuj oddzielnie w lodówce do 3 dni. Makaron gotuj zawsze bezpośrednio przed podaniem.