Ramen w solnym bulionie

Przygotowanie

Krystalicznie czysty wywar ze złocistymi refleksami, pachnący morzem i drobiem. Boczek rozpływa się w ustach pod naciskiem pałeczek, tworząc idealny kontrast dla sprężystego makaronu.

1. 1

   Zalej korpusy drobiowe zimną wodą i doprowadź do wrzenia. Gdy tylko na powierzchni pojawi się szara piana (szumowiny), odlej wodę i dokładnie opłucz kości pod bieżącą wodą, by usunąć resztki zakrzepniętej krwi. To klucz do uzyskania idealnie przejrzystego bulionu.

2. 2

   Przełóż czyste kości z powrotem do garnka, zalej wodą mineralną, dodaj przekrojoną na pół cebulę, rozgnieciony czosnek i plastry imbiru. Gotuj na minimalnym ogniu przez 3 godziny – bulion powinien jedynie delikatnie „mrugać”, nigdy gwałtownie wrzeć. Regularnie zbieraj tłuszcz gromadzący się na powierzchni.

3. 3

   W małym rondelku podgrzej sake, mirin oraz szarą sól morską. Dodaj płat kombu. Podgrzewaj powoli, aż sól się rozpuści, uważając, by nie zagotować płynu. Zdejmij z ognia, wsyp płatki bonito (katsuobushi) i odstaw na 10 minut do naciągnięcia, a następnie przecedź przez gęste sito.

4. 4

   Boczek wieprzowy duś w części wywaru z odrobiną sosu sojowego, aż stanie się całkowicie miękki i delikatny. Jajka gotuj we wrzątku przez dokładnie 6 minut, by zachować płynne żółtko, po czym natychmiast je obierz.

5. 5

   Makaron ramen ugotuj al dente. Do każdej miski wlej 3 łyżki tare i dopełnij gorącym bulionem. Dodaj makaron, plastry boczku, połówkę jajka oraz posiekaną dymkę.