Chả ốc – wietnamskie kotleciki ze ślimakami

Jędrna i sprężysta masa wieprzowa przeplatana chrupiącymi kawałkami ślimaków. Intensywny aromat trawy cytrynowej głęboko przenika mięso podczas parowania, tworząc kompozycję, której nie sposób się oprzeć.

• Przygotowanie: 25 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 513
• Białko: 42 g
• Węglowodany: 16 g
• Tłuszcze: 31 g

Składniki

• 400 g Mielona wieprzowina ( bardzo drobno mielona )
• 200 g Trąbik ( gotowane, wyjęte ze skorupek i grubo posiekane )
• 20 g Uszak bzowy ( namoczone i drobno posiekane )
• 2 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 4 piece Trawa cytrynowa ( pokrojona w słupki )
• 2 tbsp Sos rybny
• 1 tbsp Skrobia ziemniaczana
• 1 tsp Pieprz czarny mielony
• 1 tsp Imbir w proszku
• 200 g Giò sống (surowa pasta wieprzowa) ( w temperaturze pokojowej )
• 16 piece Liście betelu dzikiego ( umyte i osuszone )

Instrukcje

1. Przygotowanie grzybów

   Grzyby mun zalej ciepłą wodą i odstaw do namoczenia. Gdy zmiękną, dokładnie je odsącz i posiekaj nożem na bardzo drobne kawałeczki.

2. Siekane ślimaków

   Oczyść ślimaki (trąbiki). Posiekaj je nożem dość grubo – zależy nam na zachowaniu wyraźnej tekstury, a nie na uzyskaniu gładkiego puree.

3. Wyrabianie farszu

   W misce połącz mieloną wieprzowinę, pastę giò sống, posiekane ślimaki, grzyby, szalotkę, sos rybny, pieprz, imbir oraz skrobię. Wyrabiaj masę ręcznie tak długo, aż stanie się kleista, zwarta i idealnie jednolita.

4. Formowanie

   Łodygi trawy cytrynowej pokrój na 10-centymetrowe kawałki. Z mięsnej masy formuj kuleczki, każdą owiń liściem pieprzu (lá lốt), a następnie w środek wbij patyczek z trawy cytrynowej. Mocno dociśnij, by mięso dobrze przywarło do liścia i łodygi.

5. Parowanie

   Ułóż kotleciki chả ốc w koszyku do parowania. Gotuj pod przykryciem przez 15 minut. Gotowe danie powinno być wyraźnie jędrne i sprężyste przy naciśnięciu.

Porady szefa kuchni

• Wyrabiaj mięso energicznie i cierpliwie; to właśnie intensywne napowietrzanie białka nadaje kotlecikom tę charakterystyczną, „odbijającą się” od zębów sprężystość.
• Unikaj używania malaksera do siekania ślimaków. Stracisz wtedy genialny kontrast tekstur, który jest duszą tego dania.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce do 2 dni. Najlepiej odgrzewać je na parze, dzięki czemu zachowają soczystość i pierwotną strukturę.