Chả ốc – wietnamskie kotleciki ze ślimakami
Składniki
- 400 gMielona wieprzowina (bardzo drobno mielona)
- 200 gTrąbik (gotowane, wyjęte ze skorupek i grubo posiekane)
- 20 gUszak bzowy (namoczone i drobno posiekane)
- 2 szt.Szalotka (drobno posiekana)
- 4 szt.Trawa cytrynowa (pokrojona w słupki)
- 2 łyżkaSos rybny
- 1 łyżkaSkrobia ziemniaczana
- 1 łyżeczkaPieprz czarny mielony
- 1 łyżeczkaImbir w proszku
- 200 gGiò sống (surowa pasta wieprzowa) (w temperaturze pokojowej)
- 16 szt.Liście betelu dzikiego (umyte i osuszone)
Przygotowanie
Jędrna i sprężysta masa wieprzowa przeplatana chrupiącymi kawałkami ślimaków. Intensywny aromat trawy cytrynowej głęboko przenika mięso podczas parowania, tworząc kompozycję, której nie sposób się oprzeć.
- 1
Grzyby mun zalej ciepłą wodą i odstaw do namoczenia. Gdy zmiękną, dokładnie je odsącz i posiekaj nożem na bardzo drobne kawałeczki.
- 2
Oczyść ślimaki (trąbiki). Posiekaj je nożem dość grubo – zależy nam na zachowaniu wyraźnej tekstury, a nie na uzyskaniu gładkiego puree.
- 3
W misce połącz mieloną wieprzowinę, pastę giò sống, posiekane ślimaki, grzyby, szalotkę, sos rybny, pieprz, imbir oraz skrobię. Wyrabiaj masę ręcznie tak długo, aż stanie się kleista, zwarta i idealnie jednolita.
- 4
Łodygi trawy cytrynowej pokrój na 10-centymetrowe kawałki. Z mięsnej masy formuj kuleczki, każdą owiń liściem pieprzu (lá lốt), a następnie w środek wbij patyczek z trawy cytrynowej. Mocno dociśnij, by mięso dobrze przywarło do liścia i łodygi.
- 5
Ułóż kotleciki chả ốc w koszyku do parowania. Gotuj pod przykryciem przez 15 minut. Gotowe danie powinno być wyraźnie jędrne i sprężyste przy naciśnięciu.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Wyrabiaj mięso energicznie i cierpliwie; to właśnie intensywne napowietrzanie białka nadaje kotlecikom tę charakterystyczną, „odbijającą się” od zębów sprężystość.
- Unikaj używania malaksera do siekania ślimaków. Stracisz wtedy genialny kontrast tekstur, który jest duszą tego dania.
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowuj w lodówce do 2 dni. Najlepiej odgrzewać je na parze, dzięki czemu zachowają soczystość i pierwotną strukturę.
