全粒粉のロティ

インドの食卓に欠かせない、ふんわりと軽い無発酵パン。直火で炙ることでぷっくりと風船のように膨らみ、香ばしい焼き目が食欲をそそります。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 561
• タンパク質: 15 g
• 炭水化物: 103 g
• 脂質: 7 g

材料

• 300 g 全粒デュラム小麦 ( ふるっておく )
• 180 ml ミネラルウォーター ( ぬるま湯を用意する )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 大さじ ギー オプション ( 仕上げに塗るための溶かしギー )
• 300 g アッタ粉 ( 石臼挽きのインド産デュラム小麦全粒粉。ロティ特有の柔らかさを出すために欠かせません。 )

作り方

1. 生地作り

   ボウルにアタ粉（全粒粉）と塩を入れます。少しずつ水を加えながら、指先で粉を巻き込むように混ぜていきましょう。生地がしっとりとまとまり、ボウルの側面に付かなくなれば準備完了です。

2. 捏ねと寝かせ

   手のひらを使って5分ほど力強く捏ねます。テクスチャーが「耳たぶ」くらいの柔らかさと弾力になればOK。濡れ布巾をかけて30分ほど休ませることで、グルテンが落ち着き、伸びの良い生地に仕上がります。

3. 成形

   生地をゴルフボールくらいの大きさに分割します。軽く平らにして打ち粉をし、めん棒で直径15cmほどの薄い円形に伸ばしていきます。厚さが均一になるように意識するのがポイントです。

4. フライパンで焼く

   油を引かずに熱したフライパン（あれば鋳物）に生地をのせます。表面にぷつぷつと小さな気泡が出てきたら裏返しましょう。清潔な布巾やヘラで縁を軽く押さえると、膨らみが良くなります。

5. 直火仕上げ

   トングでロティを掴み、強火のガスコンロの火に直接数秒かざします。風船のように一気にぷっくりと膨らめば成功です。香ばしい焼き目が付いたら、すぐに火から下ろします。

シェフのコツ

• 「生地を寝かせる」工程は絶対に省かないこと。これが生地の縮みを抑え、驚くほど薄く伸ばすための最大の秘訣です。
• ガスコンロがない場合は、フライパンの上でヘラを使って縁をぎゅっと押し付けるようにすると、中まで熱が通りふっくらと膨らみます。
• 焼き上がったロティは清潔な布巾に包んで重ねておきましょう。自身の蒸気で蒸らされることで、しっとりとした柔らかさを保てます。

保存方法

布巾に包んだまま密閉容器に入れて保存してください。温め直す際は、フライパンで軽く炙るか、濡らしたキッチンペーパーに包んで電子レンジで10秒ほど加熱すると、焼きたての風味が戻ります。