ポーランド風クリスマスイブのビーツスープ

作り方

澄んだルビー色のスープは、口当たりが軽やか。ビーツと干しきのこの土や森を思わせる香りに、発酵液を沸騰させずに加えることで、澄んだ酸味が残ります。

1. 1

   ビーツの皮をむき、輪切りにします。清潔な瓶に、にんにく、ローリエ、黒こしょうと一緒に入れます。沸騰させて冷ました水に塩を溶かして注ぎ、清潔な重しでビーツを液面の下に保ちます。密閉せずに覆い、室温で5〜7日発酵させます。液をこして冷蔵します。

2. 2

   干しきのこを洗い、400 mlの冷水に2時間以上浸します。きのこを取り出して戻し汁を取っておき、砂や汚れが残らないよう丁寧にこします。

3. 3

   ビーツ、にんじん、パセリの根、セロリアックの皮をむき、食べやすい大きさに切ります。皮をむいた玉ねぎ、きのこ、こした戻し汁、水1.2 l、にんにく、ローリエ、オールスパイス、黒こしょうと一緒に大きな鍋へ入れます。煮立つ直前まで温め、ふたをして約1時間、弱火で煮ます。表面がかすかに揺れる程度に保ち、強く沸騰させません。

4. 4

   鍋を火から下ろし、15分置きます。野菜を押したりつぶしたりせずにこします。果肉が入らず、澄んだブイヨンに仕上げます。

5. 5

   こしたブイヨンを鍋に戻し、弱火で温めます。こしたビーツの発酵液500 mlとマジョラムを加えて混ぜ、塩で味を調えます。温まったら火から下ろし、発酵液のフレッシュな酸味を保つため、再び沸騰させません。