小魚の甘辛キャラメル炒め（カー・コム・サオ）

噛むたびにカリッと弾ける小魚に、艶やかな琥珀色のキャラメルソースを絡めて。煮詰めたヌクマムの芳醇な香りと唐辛子の刺激が、食欲を鮮烈に呼び覚まします。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 初級
• Calories: 315
• タンパク質: 25 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 19 g

材料

• 500 g アンチョビ ( 水洗いして水気を完璧に拭き取る )
• 3 大さじ ピーナッツオイル
• 3 個 にんにく ( みじん切り )
• 2 個 エシャロット ( 薄切り )
• 1 個 タイの唐辛子 ( 輪切り )
• 3 大さじ 魚醤
• 2 大さじ 赤砂糖
• 2 個 わけぎ ( 小口切り )
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. 下準備

   小魚を流水でさっと洗い、余分な塩分を落とします。その後、キッチンペーパーなどで水気を完璧に拭き取ってください。しっかり乾燥させることが、油で香ばしく仕上げるための最大のポイントです。

2. カリッと炒める

   強火で熱した中華鍋にピーナッツオイルを引き、小魚を投入します。全体が黄金色になり、箸に触れる感覚が軽やかでカリカリになるまで、手早く炒め合わせます。

3. 香味野菜を加える

   ニンニク、シャロット、唐辛子を加えます。香味野菜を焦がさないよう絶えず混ぜながら、その香りを小魚に移していきます。ニンニクがうっすらと色づき始めたら次の工程へ進みます。

4. 煮詰めて絡める

   ヌクマムと砂糖を回し入れます。強火のまま一気に煮詰め、タレがとろりとして小魚一匹一匹に艶やかな飴色の衣を纏ったら完成。仕上げに万能ねぎを散らして彩りを添えます。

シェフのコツ

• 小魚を水に浸しすぎないこと。旨味まで抜けてしまい、せっかくの磯の香りが台無しになってしまいます。
• 美味しさの秘訣はタレの煮詰め具合にあります。鍋底に水分が残るのではなく、タレが糸を引くほど煮詰まり、小魚にぴたりと密着する状態を目指してください。

保存方法

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3〜4日間保存可能です。食べる直前に、油を引かないフライパンでさっと煎り直すと、作りたてのカリッとした食感が蘇ります。