チャムック（ベトナム風いかのさつま揚げ）

プリプリとした力強い弾力と、こんがりと揚がったきつね色の衣が食欲をそそる一品。口いっぱいに広がる濃厚な磯の香りに、ニンニクと黒胡椒のアクセントが絶妙に調和します。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 572
• タンパク質: 26 g
• 炭水化物: 8 g
• 脂質: 48 g

材料

• 600 g コウイカ ( 下処理をして水気をしっかり拭き取ったもの )
• 100 g 背脂 ( 細かな角切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 2 大さじ 魚醤
• 1 小さじ 黒胡椒パウダー
• 1 大さじ コーンスターチ
• 1 小さじ ベーキングパウダー
• 1 個 ディル ( 刻んだもの )
• 750 ml ピーナッツオイル ( 揚げ用 )

作り方

1. いかの下準備

   いかの皮、くちばし、軟骨を取り除いてきれいに掃除します。キッチンペーパーで身の水分を徹底的に拭き取るのがポイント。この「乾燥」が、理想的な弾力を生む鍵となります。

2. 細断と攪拌

   いかと豚の背脂を小さな角切りにし、ニンニクとエシャロットはみじん切りにします。すべての材料を合わせ、粘り気のあるなめらかなペースト状になるまで、フードプロセッサーやすり鉢でしっかりと練り上げます。

3. 味付けと空気入れ

   ヌクマム、黒胡椒、コーンスターチ、ベーキングパウダー、細かく刻んだディルを加えます。全体に空気を抱き込ませるように、手で力強く、粘りが出るまで混ぜ合わせましょう。

4. 成形と揚げ工程

   タネを直径5cmほどの円形に整えます。170℃に熱した油に静かに入れ、タネが浮き上がり、ふっくらと美味しそうな黄金色になるまで揚げれば完成です。

シェフのコツ

• 「叩き」が命：ペーストをしっかりと叩き、粘りが出るまで練り上げるほど、あの独特のプリッとした弾力が生まれます。
• フードプロセッサーを回しすぎないこと。タネの温度が上がると質感が損なわれるため、手早く仕上げるのがコツです。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。食べる直前にフライパンでさっと温めるか、オーブントースターで加熱すると、揚げたての香ばしさが蘇ります。