牛肉のしゃぶしゃぶ

湯気が立ち上る黄金色の出汁に、紙のように薄いお肉をさっとくぐらせて。シャキシャキの野菜と豆腐が、昆布の豊かな旨味をたっぷりと吸い込みます。

• 準備: 40 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 670
• タンパク質: 62 g
• 炭水化物: 29 g
• 脂質: 30 g

材料

• 600 g サーロイン ( 極薄切り )
• 1.5 L 出汁 ( 液体 )
• 1 piece 昆布 ( そのまま )
• 400 g パクチョイ ( ざく切り )
• 300 g 木綿豆腐 ( 角切り )
• 8 piece シイタケ ( 軸を落とす )
• 200 g えのき茸 ( ほぐしたもの )
• 1 piece リーキ ( 斜め切り )
• 1 piece にんにく ( 薄い輪切り )
• 150 ml ポン酢 ( つけダレ用 )
• 4 tbsp タヒニ ( ごまダレ用 )
• 200 g 春菊 ( 洗って切り分ける )

手順

1. 出汁の準備

   大きな鍋にだし汁（または水）と昆布を入れ、中火にかけます。沸騰直前、鍋の縁に小さな泡が立ち始めたら昆布を取り出しましょう。煮立たせないことで、雑味のない澄んだ香りに仕上がります。

2. 野菜と豆腐の下ごしらえ

   白菜は食べやすい大きさにざく切り、長ねぎは斜め切りにします。人参は薄い輪切り、春菊は5cmの長さに切り揃えましょう。しいたけは軸を切り落とし、えのきは石づきを取ってほぐします。豆腐は3cm角に切り分けます。

3. 牛肉の準備

   牛サーロイン肉は、冷凍庫で30分ほど置くと身が締まって切りやすくなります。よく研いだ包丁を使い、向こう側が透けて見えるほどの薄切りに。この「薄さ」がおいしさの秘訣です。

4. 2種類のタレをセット

   ポン酢は小鉢に取り分けておきます。もう一種類は、練りごま（タヒニ）に少量の醤油と米酢を混ぜ合わせ、コクのあるクリーミーなごまダレを用意しましょう。

5. 卓上で仕上げる

   まずは野菜や豆腐を出汁に入れ、火を通します。お肉は箸で1枚ずつ掴み、煮立った出汁の中で数秒間、泳がせるように「しゃぶしゃぶ」してください。ほんのりピンク色に変わった瞬間が、最も柔らかく最高の食べ頃です。

シェフのヒント

• 昆布は決してグラグラと沸騰させないこと。ぬめりや苦味が出て、繊細な味が損なわれてしまいます。
• お肉から出るアクは、こまめに網ですくい取りましょう。お出汁をきれいに保つことで、最後まで美味しくいただけます。
• お肉は火を通しすぎないのが鉄則。グレー色になってしまうと固くなるので、ピンク色のうちに引き上げてください。

保存

お出汁は冷蔵で3日ほど日持ちします。生肉と野菜は鮮度が重要ですので、必ずその日のうちに食べきってください。