伝統的なポトフ

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかい牛肉と、香り高く澄み渡った黄金色のスープ。肉の旨味と骨髄のコクがじっくり染み込んだ野菜は、とろけるような甘みが格別です。

• 準備: 30 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1246
• タンパク質: 104 g
• 炭水化物: 50 g
• 脂質: 69 g

材料

• 533.3 g 肩ロース ( 塊のまま )
• 533.3 g 牛すね肉 ( 骨付きのまま )
• 4 piece にんにく ( 皮をむいて )
• 2.7 piece カブ（皮むき） ( 半分に切って )
• 2 piece リーキ ( きれいに洗って紐で束ねて )
• 4 piece ジャガイモ ( 皮をむいて )
• 1.3 piece 黄玉ねぎ ( 皮をむいて )
• 1.3 piece クローブ
• 1.3 piece にんにく ( 芽を取り除いて )
• 0.7 piece ブーケガルニ
• 6.7 piece 黒胡椒（粒）
• 0.7 tbsp グレーシーソルト
• 4 piece 髄付き骨 ( 骨髄が流れ出ないよう、断面に粗塩をすり込んで )

手順

1. 旨味を引き出す「水から」の煮出し

   大きめの鍋に牛肩ロース肉とすね肉を入れ、たっぷりの水（約5リットル）を注ぎます。最初からお湯ではなく水からゆっくりと火にかけることで、肉の深い旨味を余すことなくスープに抽出することができます。

2. 雑味を取り除く丁寧なあく抜き

   沸騰し始めるとグレーの泡状のアク（アルブミン）が浮いてきます。これをあく取りやお玉で丁寧に取り除き、液体が完全に澄んだ状態にします。このひと手間が、美しい透明なスープに仕上げる最大の秘訣です。

3. 香りのベース作り

   玉ねぎにクローブを刺し、にんにく、ブーケガルニ、粒胡椒、粗塩と一緒に鍋に加えます。ここで火を弱め、決してグラグラと沸騰させず、表面がわずかに揺れる程度の「コトコト」とした火加減を保ちます。

4. じっくりと最初の煮込み

   そのまま2時間ほど煮込みます。お肉が形を保ちつつも、徐々に柔らかく解きほぐれるような質感になるまでゆっくりと時間をかけます。

5. 野菜の投入と仕上げ

   人参、カブ、束ねた長ねぎ、じゃがいも、そして骨髄（エ・ア・モワル）を加えます。さらに1時間ほど煮込み、肉にナイフがバターのようにスッと通れば完成です。骨髄はカリッと焼いたパンに乗せて、極上のコクを味わってください。

シェフのヒント

• スープが濁る原因になるため、決して強火で沸騰させないことが鉄則です。
• スープに深みのある色をつけたい場合は、半分に切った玉ねぎの断面をフライパンで焦げ目がつくまで焼いてから加えると、香ばしさとコクが増します。
• 残ったお肉と野菜は、翌日に冷やした状態でマスタードを効かせたヴィネグレットソースを添えて楽しむのがフランス流です。

保存

スープに浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す前に、表面で白く固まった脂の層を取り除くと、よりすっきりと上品な味わいになります。