伝統的なポトフ

作り方

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかい牛肉と、香り高く澄み渡った黄金色のスープ。肉の旨味と骨髄のコクがじっくり染み込んだ野菜は、とろけるような甘みが格別です。

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   大きめの鍋に牛肩ロース肉とすね肉を入れ、たっぷりの水（約5リットル）を注ぎます。最初からお湯ではなく水からゆっくりと火にかけることで、肉の深い旨味を余すことなくスープに抽出することができます。

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   沸騰し始めるとグレーの泡状のアク（アルブミン）が浮いてきます。これをあく取りやお玉で丁寧に取り除き、液体が完全に澄んだ状態にします。このひと手間が、美しい透明なスープに仕上げる最大の秘訣です。

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   玉ねぎにクローブを刺し、にんにく、ブーケガルニ、粒胡椒、粗塩と一緒に鍋に加えます。ここで火を弱め、決してグラグラと沸騰させず、表面がわずかに揺れる程度の「コトコト」とした火加減を保ちます。

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   そのまま2時間ほど煮込みます。お肉が形を保ちつつも、徐々に柔らかく解きほぐれるような質感になるまでゆっくりと時間をかけます。

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   人参、カブ、束ねた長ねぎ、じゃがいも、そして骨髄（エ・ア・モワル）を加えます。さらに1時間ほど煮込み、肉にナイフがバターのようにスッと通れば完成です。骨髄はカリッと焼いたパンに乗せて、極上のコクを味わってください。