本格・博多風 濃厚とんこつラーメン

骨の髄までじっくり炊き出し、コラーゲンが溶け込んだクリーミーな白濁スープ。歯切れの良い細麺に、口の中でとろけるようなチャーシューが絡む至高の一杯です。

• 準備: 45 分
• 調理: 480 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 2697
• タンパク質: 151 g
• 炭水化物: 93 g
• 脂質: 188 g

材料

• 800 g 豚バラ肉 ( 豚バラブロック（タコ糸で縛る） )
• 500 g ラーメンの麺 ( 生麺または乾麺（細麺がおすすめ） )
• 4 L ミネラルウォーター ( スープ用（軟水が最適） )
• 150 ml 醤油 ( 煮汁・タレ用 )
• 100 ml みりん ( 煮汁・タレ用 )
• 50 ml 日本酒 ( 煮汁・タレ用 )
• 4 piece 卵 ( 常温に戻したもの )
• 5 piece にんにく ( 軽く潰しておく )
• 1 piece 玉ねぎ ( 半分にカット )
• 2 piece わけぎ ( 小口切り )
• 100 g たけのこ オプション ( 水気を切ったメンマ )
• 1 piece 海苔 オプション ( 四角くカット )
• 1 tsp ジンジャーパウダー ( 煮汁の臭み消し用 )
• 30 g 背脂 ( 肉の焼き付け用 )
• 2 kg 豚骨 (豚足と関節) ( 豚骨（ゲンコツ・豚足など）きれいに洗浄済み )

手順

1. 下処理：血抜きとアク抜き

   豚骨を沸騰したお湯に入れ、10分間下茹でします。一度お湯を捨て、流水で丁寧に骨を洗います。凝固した血や黒い不純物を取り除くことで、灰色ではなく、美しい乳白色のスープに仕上がります。

2. スープの炊き出し（乳化）

   洗った骨を鍋に戻し、軟水、潰したニンニク、半分に切った玉ねぎを加えます。強火を保ち、グラグラと沸騰させ続けてください。この激しい対流が脂とコラーゲンを混ぜ合わせ、特有のまろやかな乳白色のスープを作り出します。

3. とろとろチャーシューの調理

   豚バラ肉を丸めてタコ糸でしっかり縛ります。フライパンにラードを熱して表面を焼き固めたら、小鍋に移し、醤油、みりん、酒、生姜パウダーを加えて弱火でじっくりと、肉が柔らかくなるまで煮込みます。

4. 味玉とトッピングの準備

   卵を沸騰したお湯で6分間茹で、絶妙な半熟の状態にします。すぐに氷水にとって冷やしてから殻をむき、チャーシューの煮汁に漬け込んで味を染み込ませます。

5. 仕上げ・盛り付け

   麺を好みの硬さ（バリカタやカタなど）に茹で上げます。丼にタレ（チャーシューの煮汁）を大さじ2杯入れ、熱々のスープを注ぎます。しっかり湯切りした麺を入れ、チャーシュー、味玉、メンマ、刻みネギを美しく盛り付ければ完成です。

シェフのヒント

• スープは決して弱火でコトコト煮ず、強火で激しく沸騰させてください。この「攪拌」こそがクリーミーな乳化スープを作る最大の秘訣です。
• 水分が減ってきたら、必ず「沸騰したお湯」を足してください。水のままだと温度が下がり、乳化のプロセスが止まってしまいます。
• 丼の底に入れる「タレ（かえし）」の量で塩分を調整します。まずは少なめに入れ、味を見ながら自分好みの濃さを探してみてください。

保存

スープは冷蔵で3日間、冷凍なら約3ヶ月保存可能です。麺やトッピングは食感を損なわないよう、必ず別々に保存してください。