本格ブンボーフエ

レモングラスの爽やかな香りが突き抜ける、深紅の力強いスパイシーなスープ。口の中でとろけるほど柔らかい牛肉と、つるりとした米麺の食感が絶妙なバランスを奏でる、ベトナム中部フエの伝統的な一杯です。

• 準備: 45 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1304
• タンパク質: 83 g
• 炭水化物: 101 g
• 脂質: 56 g

材料

• 800 g 牛すね肉 ( 調理用に丸ごと )
• 2 piece 塩蔵豚足 ( 半分にカット )
• 4 piece レモングラス ( 香りが立つよう叩く )
• 400 g ベトナム米麺 ( 茹でておく )
• 2 tbsp シュリンプペースト ( 少量の水で溶いておく )
• 1 piece 玉ねぎ ( 皮をむいておく )
• 2 piece 八角 ( そのまま )
• 4 tbsp 魚醤 ( 味付け用 )
• 1 piece 唐辛子 ( みじん切り )
• 3 tbsp ピーナッツオイル ( 香味油用 )
• 1 tbsp 赤砂糖 ( コク出し・調整用 )
• 3 L ミネラルウォーター ( スープのベース用 )
• 40 g 生姜 ( 皮をむき軽く叩く )
• 1 tbsp アナトーシード ( 油の色付け用 )

手順

1. 肉の下処理（下茹で）

   牛すね肉と豚足を沸騰したお湯に入れ、10分ほど茹でこぼします。表面に浮いてくる灰汁を丁寧にすくい取ることで、雑味のない澄み渡ったスープに仕上がります。茹で上がったら一度ザルに上げ、流水できれいに洗い流しましょう。

2. スープのベースを煮出す

   大きめの鍋に肉類、玉ねぎ、八角、生姜、そして香りを出しやすくするために叩いたレモングラスを入れ、軟水（ミネラルウォーター）を注ぎます。弱火でコトコトと煮込みましょう。牛すね肉がフォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなるまで、じっくりと火を通すのがポイントです。

3. 香味ベースを作る

   フライパンに油を熱し、アナトー種を加えて油が鮮やかな赤色になるまで加熱したら、種を取り除きます。そこに唐辛子とエビペーストを加え、香りが力強く立ち上がってきたら、この芳醇な香味油をスープの鍋に注ぎ入れます。

4. 仕上げの調味と濾し作業

   柔らかくなった肉類を一度取り出し、食べやすい薄切りにします。スープは一度濾して香味野菜を取り除き、ナンプラーときび砂糖で味を調えます。塩気、旨味、そしてピリッとした辛味が完璧な調和を成すよう調整してください。

5. 器への盛り付け

   器に茹で上げた米麺を盛り、その上にスライスした肉を美しく並べます。上から熱々のスープをたっぷり注ぎましょう。熱気とともに、レモングラスの鮮烈な香りが瞬時に花開きます。

シェフのヒント

• 下茹での工程を終えた後は、決してスープを激しく沸騰させないでください。弱火を保つことが、透明感のある美しいスープを作る秘訣です。
• エビペースト（マムルオック）は質の良いものを選びましょう。磯の香りが豊かで、酸化したような不快な臭いのないものが理想的です。

保存

スープは冷蔵庫で約3日間保存可能です。保存する際は、麺が伸びて食感を損なわないよう、必ずスープと麺を別々にして保管してください。