フランス伝統のポトフ 〜牛すね肉と野菜の煮込み〜

作り方

口の中でほろりと解けるほど柔らかに煮込まれた牛肉と、その旨みが凝縮された澄み切ったスープ。ハーブの香りを纏い、芯までとろけるように仕上げた野菜は、身体の隅々まで染み渡る優しい味わいです。

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   大きな鍋に牛肩肉とすね肉を入れ、たっぷりの冷水を注いで火にかけます。沸騰してから5分ほど煮て灰汁（アク）をしっかり出し切ったら、一度お湯を捨て、肉をきれいな水で優しく洗って不純物を取り除きます。

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   洗った肉を再び清潔な鍋に戻し、3リットルの水を加えます。クローブを刺した玉ねぎ、潰したにんにく、ブーケガルニ、粒胡椒を加え、静かに加熱を始めます。

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   ごく弱火で2時間ほど煮込みます。ボコボコと沸騰させず、表面がわずかに揺れる程度の火加減を保つのがポイントです。浮いてくる灰汁をこまめにレードルですくい取ることで、濁りのない澄んだスープに仕上がります。

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   にんじん、かぶ、そしてバラバラにならないよう糸で縛ったポアロ（長ねぎ）を鍋に加えます。粗塩で味を整えたら、さらに30分ほど、野菜にスッとナイフが通る柔らかさになるまで煮込みます。

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   最後にじゃがいもと骨付き髄肉（ボーンマロウ）をスープに沈めます。さらに20分ほど煮込み、肉がフォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなり、スープに深いコクが出たら完成です。