フランス伝統のポトフ 〜牛すね肉と野菜の煮込み〜

口の中でほろりと解けるほど柔らかに煮込まれた牛肉と、その旨みが凝縮された澄み切ったスープ。ハーブの香りを纏い、芯までとろけるように仕上げた野菜は、身体の隅々まで染み渡る優しい味わいです。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 初級
• Calories: 1328
• タンパク質: 112 g
• 炭水化物: 53 g
• 脂質: 73 g

材料

• 600 g 肩ロース ( 存在感のある大きめの角切り )
• 600 g 牛すね肉 ( 骨付きのまま使用 )
• 4 個 にんにく ( 皮をむき、縦半分にカット )
• 3 個 リーキ ( きれいに洗い、タコ糸で束ねる )
• 3 個 カブ（皮むき） ( 4等分のくし形切り )
• 4 個 ジャガイモ ( 皮をむいて丸ごと（大きい場合は半分に） )
• 1 個 黄玉ねぎ ( 皮をむき、まるごと使用 )
• 2 個 クローブ
• 2 個 にんにく ( 芽を取り除き、包丁の腹で潰す )
• 1 個 ブーケガルニ
• 10 個 黒胡椒（粒）
• 1 大さじ グレーシーソルト
• 3 L ミネラルウォーター
• 4 個 髄付き骨 ( 表面をさっと洗う )

作り方

1. 肉の下茹で（ブランシール）

   大きな鍋に牛肩肉とすね肉を入れ、たっぷりの冷水を注いで火にかけます。沸騰してから5分ほど煮て灰汁（アク）をしっかり出し切ったら、一度お湯を捨て、肉をきれいな水で優しく洗って不純物を取り除きます。

2. スープのベース作り

   洗った肉を再び清潔な鍋に戻し、3リットルの水を加えます。クローブを刺した玉ねぎ、潰したにんにく、ブーケガルニ、粒胡椒を加え、静かに加熱を始めます。

3. 弱火でじっくり、丁寧な灰汁取り

   ごく弱火で2時間ほど煮込みます。ボコボコと沸騰させず、表面がわずかに揺れる程度の火加減を保つのがポイントです。浮いてくる灰汁をこまめにレードルですくい取ることで、濁りのない澄んだスープに仕上がります。

4. 野菜の旨みを加える

   にんじん、かぶ、そしてバラバラにならないよう糸で縛ったポアロ（長ねぎ）を鍋に加えます。粗塩で味を整えたら、さらに30分ほど、野菜にスッとナイフが通る柔らかさになるまで煮込みます。

5. じゃがいもと骨付き髄肉で仕上げ

   最後にじゃがいもと骨付き髄肉（ボーンマロウ）をスープに沈めます。さらに20分ほど煮込み、肉がフォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなり、スープに深いコクが出たら完成です。

シェフのコツ

• 透き通った黄金色のスープに仕上げる最大のコツは、決して沸騰させないこと。水面が「さざなみ」のように静かに揺れる状態をキープしてください。
• お召し上がりの際は、ピリッと辛みの効いた粒マスタードやコルニッション（ピクルス）を添えて。肉の濃厚な旨みが引き立ち、最後まで飽きずに楽しめます。

保存方法

スープに浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えると表面に脂が固まるので、それを取り除くとよりヘルシーで洗練された味わいになります。