ベトナム風鶏鍋（ラウ・ガー）

レモングラスとガランガルの爽やかな香りが立ち上がる、透き通った黄金色のスープ。骨からほろりと外れるほど柔らかく煮込まれた鶏肉に、唐辛子の辛味とライムの酸味が絶妙なアクセントを添えます。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 45 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1112
• タンパク質: 66 g
• 炭水化物: 109 g
• 脂質: 39 g

材料

• 1200 g 鶏もも肉 ( 骨付きのぶつ切りにする )
• 4 個 レモングラス ( 軽く叩いてから数センチの長さに切る )
• 2 L ミネラルウォーター
• 1 個 ガランガル ( 薄切りにする )
• 4 大さじ 魚醤
• 30 g 干し椎茸 ( 水で戻しておく )
• 1 個 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 3 個 にんにく ( みじん切りにする )
• 400 g ビーフン ( 茹でて水気を切る )
• 4 個 チンゲン菜 ( 縦半分に切る )
• 200 g えのき茸 ( 石づきを落としてほぐす )
• 2 個 ライム ( くし形切りにする )
• 2 個 タイの唐辛子 オプション ( 小口切りにする )
• 2 大さじ ピーナッツオイル
• 1 大さじ 赤砂糖
• 1 個 生姜 ( 皮をむいて薄切りにする )

作り方

1. 香味野菜のベース作り

   レモングラスは包丁の腹で叩いて香りを出しやすくします。大きめの鍋に油を熱し、にんにく、玉ねぎ、生姜、レモングラスを加え、野菜の旨味が鍋底に軽く色づくまでじっくりと炒め合わせます。

2. スープの煮出し

   鶏肉とガランガルを加え、水を注ぎます。一度沸騰させたら弱火にし、アクを丁寧にすくい取りながら、スープが濁らないよう静かにコトコトと煮込んでいきます。

3. 味付けと煮込み

   戻した干し椎茸、ナンプラー、きび砂糖を入れます。鶏肉に竹串がスッと通るほど柔らかくなるまで煮込み、表面にキラキラとした黄金色の脂が浮いてきたら、旨味が凝縮された証拠です。

4. 付け合わせの準備

   スープを煮込んでいる間に、米粉麺（ブン）を茹でて冷水で締めておきます。青梗菜やきのこ類を整え、食べる直前に熱々のスープにくぐらせて、シャキシャキとした食感をお楽しみください。

シェフのコツ

• 最初のアク取りを丁寧に行うことが、雑味のない澄んだスープに仕上げる最大の秘訣です。
• 野菜は煮込みすぎず、鶏肉の柔らかさと対比させるようにシャキッとした食感を残すのがコツです。

保存方法

スープは冷蔵庫で3日間保存可能です。麺と具材は食感を損なわないよう、別々に分けて保存してください。