コムヘン（ベトナム風しじみごはん）

冷たいごはんに、旨みたっぷりのしじみ、カリカリの豚脂、香ばしいピーナッツをのせた、古都フエの名物料理。生姜を効かせた熱々のしじみ出汁が、独特のコクがあるエビペーストとフレッシュなハーブの香りを引き立て、五感を刺激する絶妙な調和を生み出します。

• 準備: 40 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 846
• タンパク質: 53 g
• 炭水化物: 104 g
• 脂質: 24 g

材料

• 300 g 白米 ( 炊いてから完全に冷ましておく )
• 1 kg ザルガイ ( 殻をよく洗っておく )
• 100 g ベーコンの角切り ( カリカリになるまで炒める )
• 50 g ピーナッツ ( 香ばしく乾煎りする )
• 2 tbsp シュリンプペースト ( 少量の出汁で溶いておく )
• 1 piece スターフルーツ ( 薄い星形にスライス )
• 2 piece タイの唐辛子 ( 細かく刻む )
• 1 piece コリアンダー ( 細かく刻む )
• 1 piece ミント ( 細かく刻む )
• 2 piece わけぎ ( 小口切りにする )
• 30 ml ピーナッツオイル
• 1 tsp ジンジャーパウダー ( 出汁に加えて香りを出す )
• 500 g アサリ ( 砂抜きして洗う )
• 1 piece バナナハート ( 細かく千切りにする )
• 2 piece 芋茎 ( 皮を剥いて薄切りにする )

手順

1. ごはんの準備

   白いごはんを炊き、炊き上がったらバットなどに広げて完全に冷ましておきます。お米の表面が少し乾き、粒がパラパラと離れるくらいが理想的です。

2. 貝の下準備と出汁取り

   しじみやあさりをよく洗い、塩を加えた沸騰したお湯に入れます。口が開いたらすぐに取り出し、ゆで汁は捨てずに取っておきます。貝殻から身を外し、ゆで汁は一度濾してから生姜を加え、温かい状態を保ちます。

3. カリカリ豚脂（トップモー）を作る

   フライパンに少量のピーナッツオイルを引き、細かく切った豚脂（ラードン）を中火で炒めます。脂が溶け出し、身が黄金色でカリカリと乾燥した状態になるまでじっくり加熱します。

4. 薬味とトッピングの用意

   ピーナッツをフライパンで香ばしく乾煎りします。ミント、パクチー、わけぎを細かく刻み、スターフルーツは星形の薄切りに。唐辛子はみじん切り、バナナのつぼみやハス芋の茎は細い千切りにして準備します。

5. 仕上げと盛り付け

   器に冷めたごはんを盛り、その上にしじみの身、カリカリの豚脂、ピーナッツ、スターフルーツ、バナナのつぼみ、ハス芋、ハーブ類を美しく配置します。仕上げにエビペーストと唐辛子を添え、熱々の出汁を別添えにして完成です。

シェフのヒント

• 温度のコントラストが味の決め手：ごはんはしっかり冷たく、添える出汁は湯気が立つほど熱々に保ってください。
• 貝のゆで汁は海の旨みが凝縮された宝物。決して捨てずに、生姜の香りを移して極上のスープとして楽しみましょう。
• エビペースト（マムルオック）の香りが強すぎると感じる場合は、あらかじめ少量の熱い出汁で溶いておくと、よりマイルドに馴染みます。

保存

ハーブがしおれ、ごはんが柔らかくなってしまうため、盛り付け後の保存には向きません。各具材は、盛り付ける前の状態で別々に冷蔵すれば、24時間ほど前から準備可能です。